Beslenmede doymuş yağların yüksek oranda tüketimi bireylerdeki obezite riskini arttırmaktadır. Özellikle unlu mamullerin üretiminde kullanılanan shortening türü doymuş yağ asitlerinden meydana gelen yağ türünün ikameleri gıda endüstrisince araştırılmaktadır. Bu yağ ikame maddelerinden biri, bitkisel kaynaklardan elde edilen diyet lifleridir. Bu çalışmada da elma suyu üretimi sonrası elde edilen elma posası diyet lifi fraksiyonlarının, yağı azaltılmış bisküvinin duyusal özelliklerine etkisi belirlenmiştir. Bunun için elma posası tozu, çözünür diyet lifi, çözünmeyen diyet lifi gibi aynı kaynağa ait üç çeşit lif fraksiyonu %10 yağ içeren bisküvilere %2 (g/g) oranında eklenmiştir. 10 panelist ile ve çift kör tekniği kullanılarak gerçekleştirilen duyusal değerlendirmede %20 ve %10 yağ içeren kontrol bisküvileri ve %10 yağlı kontrol örneğine %2 elma posasının tozu veya %2 çözünür diyet lifi ya da %2 çözünmeyen diyet lifi eklenmiş toplamda beş grup örnek hazırlanmıştır. Bu örnekler renk, görünüş, doku, lezzet, aroma ve genel kabul edilebilirlik olmak üzere toplam altı aşamada değerlendirilmiştir. Değerlendirmede 9’lu likert tipi hedonik ölçek kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre çözünür lif eklenen bisküviler ile %20 yağ içeren örneklerin sonuçları istatistiksel olarak aynı bulunmuştur (p<0.05). Sonuç olarak, bisküvinin yağ içeriğinin %20'den %10'a düşürülmesi ile doku, aroma, lezzet özellikleri ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Fakat, yağ ikame maddesi olan çözünür diyet lif eklenerek duyusal özelliklerin iyileştirilmesi sağlanmıştır. Bu sayede endüstriyel bir atık olan elma posası değerlendirilirken elde edilen ürünün insan sağlığına olumsuz etkileri bilinen doymuş yağlar yerine kullanılması da obezite riskinin azaltılmasına yardımcı olabilir.
Anahtar Kelimeler: Obezite , Doymuş yağ , Diyet lif , Elma , Bisküvi , Duyusal
|
