Beslenmede doymuþ yaðlarýn yüksek oranda tüketimi bireylerdeki obezite riskini arttýrmaktadýr. Özellikle unlu mamullerin üretiminde kullanýlanan shortening türü doymuþ yað asitlerinden meydana gelen yað türünün ikameleri gýda endüstrisince araþtýrýlmaktadýr. Bu yað ikame maddelerinden biri, bitkisel kaynaklardan elde edilen diyet lifleridir. Bu çalýþmada da elma suyu üretimi sonrasý elde edilen elma posasý diyet lifi fraksiyonlarýnýn, yaðý azaltýlmýþ bisküvinin duyusal özelliklerine etkisi belirlenmiþtir. Bunun için elma posasý tozu, çözünür diyet lifi, çözünmeyen diyet lifi gibi ayný kaynaða ait üç çeþit lif fraksiyonu %10 yað içeren bisküvilere %2 (g/g) oranýnda eklenmiþtir. 10 panelist ile ve çift kör tekniði kullanýlarak gerçekleþtirilen duyusal deðerlendirmede %20 ve %10 yað içeren kontrol bisküvileri ve %10 yaðlý kontrol örneðine %2 elma posasýnýn tozu veya %2 çözünür diyet lifi ya da %2 çözünmeyen diyet lifi eklenmiþ toplamda beþ grup örnek hazýrlanmýþtýr. Bu örnekler renk, görünüþ, doku, lezzet, aroma ve genel kabul edilebilirlik olmak üzere toplam altý aþamada deðerlendirilmiþtir. Deðerlendirmede 9’lu likert tipi hedonik ölçek kullanýlmýþtýr. Duyusal deðerlendirme sonuçlarýna göre çözünür lif eklenen bisküviler ile %20 yað içeren örneklerin sonuçlarý istatistiksel olarak ayný bulunmuþtur (p<0.05). Sonuç olarak, bisküvinin yað içeriðinin %20'den %10'a düþürülmesi ile doku, aroma, lezzet özellikleri ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal özellikleri olumsuz etkilenmiþtir. Fakat, yað ikame maddesi olan çözünür diyet lif eklenerek duyusal özelliklerin iyileþtirilmesi saðlanmýþtýr. Bu sayede endüstriyel bir atýk olan elma posasý deðerlendirilirken elde edilen ürünün insan saðlýðýna olumsuz etkileri bilinen doymuþ yaðlar yerine kullanýlmasý da obezite riskinin azaltýlmasýna yardýmcý olabilir.
Anahtar Kelimeler: Obezite , Doymuþ yað , Diyet lif , Elma , Bisküvi , Duyusal
|
