İleri glikasyon son ürünleri (AGE); maillard reaksiyonu sırasında oluşan kimyasal bileşiklerden biridir. AGE'ler bir dizi karmaşık reaksiyonla üretilen zararlı bileşikler sınıfındadır. Normal metabolizmanın bir parçası olarak endojen olarak üretilebilirler veya ekzojen olarak organizmaya alınabilirler. N-karboksimetil lisin (CML) , Glioksal (GO), Metilglioksal (MGO) ve pentosidin insanda en çok bulunan AGE bileşikleridir. Isı ve oksijene bağlı olarak doğada kendiliğinden oluşan ekzojen AGE’ler gıdalarda bulunmakta ve gıdalar ile vücuda alınmaktadır. Meyve suları üretim sırasında büyük ölçüde ısıl işlem görmektedir. Besinlerin bileşimi, hazırlık ve pişirme sırasında uygulanan işlemler, nem, sıcaklık ve ortam pH’sı gibi birçok etmen AGE’lerin oluşumunu etkileyebilmektedir. Sağlıklı insanların günlük AGE alımı 12.000 ile 20.000 µg/gün arasında değişmektedir. Bu çalışmanın amacı, sıklıkla tüketilen gıda ürünlerinden olan karışık meyve sularının AGE içeriklerinin belirlenmesidir. Analize alınan 11 farklı çeşit karışık meyve suyu örneği İstanbul’daki çeşitli marketlerden satın alınmıştır. Gıdalarda ve insan vücudunda en çok rastlanılan AGE türlerinden olan GO ve MGO miktarları HPLC yöntemiyle tespit edilerek karışık meyve suyu örneklerindeki AGE miktarları belirlenmiştir. Örneklerin GO miktarları 0-4679 µg/100 mL aralığında bulunmuştur. MGO miktarları ise 176-3254 µg/100 mL arasında değişen değerler göstermiştir. Sonuç olarak, karışık meyve sularının toplam AGE içerikleri 535-6517 µg/100 mL aralığındadır ve yüksek düzeyde AGE içerdiği belirlenmiştir. AGE'lerin insan sağlığı üzerindeki zararlı etkileri; başta yaşlanma, diyabet ve böbrek hastalıkları olmak üzere hücrelerin veya dokuların anormal dejenerasyonu, kardiyovasküler hastalıklar, bazı nörodejeneratif hastalıklar, cilt hastalıkları, kanser ve obezite ile de yakından ilişkili olduğu düşünülmektedir. Dolayısıyla, işlenmiş gıdalardaki AGE’lerin oluşumunu azaltacak yöntemlerin uygulanması ile vücuda girecek ekzojen AGE miktarının düşürülmesi önem arz etmektedir.
Anahtar Kelimeler: İleri glikasyon ürünleri, AGE, meyve suyu, maillard reaksiyonu, HPLC
|
