Ýleri glikasyon son ürünleri (AGE); maillard reaksiyonu sýrasýnda oluþan kimyasal bileþiklerden biridir. AGE'ler bir dizi karmaþýk reaksiyonla üretilen zararlý bileþikler sýnýfýndadýr. Normal metabolizmanýn bir parçasý olarak endojen olarak üretilebilirler veya ekzojen olarak organizmaya alýnabilirler. N-karboksimetil lisin (CML) , Glioksal (GO), Metilglioksal (MGO) ve pentosidin insanda en çok bulunan AGE bileþikleridir. Isý ve oksijene baðlý olarak doðada kendiliðinden oluþan ekzojen AGE’ler gýdalarda bulunmakta ve gýdalar ile vücuda alýnmaktadýr. Meyve sularý üretim sýrasýnda büyük ölçüde ýsýl iþlem görmektedir. Besinlerin bileþimi, hazýrlýk ve piþirme sýrasýnda uygulanan iþlemler, nem, sýcaklýk ve ortam pH’sý gibi birçok etmen AGE’lerin oluþumunu etkileyebilmektedir. Saðlýklý insanlarýn günlük AGE alýmý 12.000 ile 20.000 µg/gün arasýnda deðiþmektedir. Bu çalýþmanýn amacý, sýklýkla tüketilen gýda ürünlerinden olan karýþýk meyve sularýnýn AGE içeriklerinin belirlenmesidir. Analize alýnan 11 farklý çeþit karýþýk meyve suyu örneði Ýstanbul’daki çeþitli marketlerden satýn alýnmýþtýr. Gýdalarda ve insan vücudunda en çok rastlanýlan AGE türlerinden olan GO ve MGO miktarlarý HPLC yöntemiyle tespit edilerek karýþýk meyve suyu örneklerindeki AGE miktarlarý belirlenmiþtir. Örneklerin GO miktarlarý 0-4679 µg/100 mL aralýðýnda bulunmuþtur. MGO miktarlarý ise 176-3254 µg/100 mL arasýnda deðiþen deðerler göstermiþtir. Sonuç olarak, karýþýk meyve sularýnýn toplam AGE içerikleri 535-6517 µg/100 mL aralýðýndadýr ve yüksek düzeyde AGE içerdiði belirlenmiþtir. AGE'lerin insan saðlýðý üzerindeki zararlý etkileri; baþta yaþlanma, diyabet ve böbrek hastalýklarý olmak üzere hücrelerin veya dokularýn anormal dejenerasyonu, kardiyovasküler hastalýklar, bazý nörodejeneratif hastalýklar, cilt hastalýklarý, kanser ve obezite ile de yakýndan iliþkili olduðu düþünülmektedir. Dolayýsýyla, iþlenmiþ gýdalardaki AGE’lerin oluþumunu azaltacak yöntemlerin uygulanmasý ile vücuda girecek ekzojen AGE miktarýnýn düþürülmesi önem arz etmektedir.
Anahtar Kelimeler: Ýleri glikasyon ürünleri, AGE, meyve suyu, maillard reaksiyonu, HPLC
|
