Erusik asit (cis-13-dokosenoik asit), 22 karbonlu tekli doymamış bir yağ asididir. Kolza (Brassica napus ve B. rapa), hardal (Sinapis alba, B. juncea, vb.) gibi birçok bitkinin de içinde bulunduğu Brassicaceae familyasında yer alan bitki tohumlarında yüksek oranda bulunan bu yağ asidi, hardal ve kolzanın tipik bir bileşenidir. Erusik asidin deney hayvanlarında toksik etkilerinin kanıtlanması ile, yüksek erusik asit içerikli gıda maddelerinin insan tüketimi için uygun olmadığı görüşü hakim olmuştur. 1980'lerde erusik asitle ilgili sağlık kaygılarını azaltmak için ıslah çalışmalarıyla erusik asit içermeyen kolza çeşitleri geliştirilmiş ve kanola (Brassica napus ssp. oleifera L.) olarak bilinen bitki günümüzde dünyada en önemli yağ bitkilerinden birisi haline gelmiştir. Kolza, erusik asit içeriğine göre, % 45 -% 60 erusik asit içeren Yüksek Erusik Asitli Kolza (HEAR: High Erucic Acid Rapeseed), orta düzeyde (% 35-40) erusik asit içeriğine sahip çeşitler ve erusik asidi % 0,03’e kadar düşürülmüş çeşitlerin de içinde bulunduğu Düşük Erusik Asitli Kolza (LEAR: Low Erucic Acid Rapeseed) olarak sınıflandırılmaktadır. Günümüzde kanola yağında çok düşük düzeyde erusik asit bulunmasına rağmen, erusik asidin sağlık etkileri ile ilgili konular halen önemini korumaktadır. Kolza tohumu ve hardal tohumu gibi yüksek erusik asitli yağ içeren tohumlar, gıda maddeleri dışındaki endüstriyel ürünlerin üretiminde ve biyodizel üretiminde kullanılmak üzere yetiştirilmektedir. Ayrıca yabani olarak yetişen ve yüksek düzeyde erusik asit içeren bazı Brassica türleri de mevcuttur. Hardal tohumu ve bunlardan üretilen hardal yağı, sos gibi ürünlerde de yüksek düzeyde erusik asit bulunabilmektedir. Günümüzde erusik asit, birçok ülkenin gıda mevzuatında doğal bir toksin olarak sınıflandırılmakta ve bulunması muhtemel gıdalardaki miktarı sınırlandırılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde erusik asidin maksimum limiti toplam yağ asitleri içinde, yağlarda ve %5’ten fazla yağ ilave edilen gıdalarda %5, bulunması muhtemel diğer gıdalarda %10 olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, doğal bir bitkisel toksin olarak sınıflandırılan erusik asit, sağlık etkisi ve çeşitli gıda ürünlerindeki erusik asit içeriği ile ilgili bilgi verilecektir.
Anahtar Kelimeler: Erusik asit, hardal, kanola, kolza
|
