Erusik asit (cis-13-dokosenoik asit), 22 karbonlu tekli doymamýþ bir yað asididir. Kolza (Brassica napus ve B. rapa), hardal (Sinapis alba, B. juncea, vb.) gibi birçok bitkinin de içinde bulunduðu Brassicaceae familyasýnda yer alan bitki tohumlarýnda yüksek oranda bulunan bu yað asidi, hardal ve kolzanýn tipik bir bileþenidir. Erusik asidin deney hayvanlarýnda toksik etkilerinin kanýtlanmasý ile, yüksek erusik asit içerikli gýda maddelerinin insan tüketimi için uygun olmadýðý görüþü hakim olmuþtur. 1980'lerde erusik asitle ilgili saðlýk kaygýlarýný azaltmak için ýslah çalýþmalarýyla erusik asit içermeyen kolza çeþitleri geliþtirilmiþ ve kanola (Brassica napus ssp. oleifera L.) olarak bilinen bitki günümüzde dünyada en önemli yað bitkilerinden birisi haline gelmiþtir. Kolza, erusik asit içeriðine göre, % 45 -% 60 erusik asit içeren Yüksek Erusik Asitli Kolza (HEAR: High Erucic Acid Rapeseed), orta düzeyde (% 35-40) erusik asit içeriðine sahip çeþitler ve erusik asidi % 0,03’e kadar düþürülmüþ çeþitlerin de içinde bulunduðu Düþük Erusik Asitli Kolza (LEAR: Low Erucic Acid Rapeseed) olarak sýnýflandýrýlmaktadýr. Günümüzde kanola yaðýnda çok düþük düzeyde erusik asit bulunmasýna raðmen, erusik asidin saðlýk etkileri ile ilgili konular halen önemini korumaktadýr. Kolza tohumu ve hardal tohumu gibi yüksek erusik asitli yað içeren tohumlar, gýda maddeleri dýþýndaki endüstriyel ürünlerin üretiminde ve biyodizel üretiminde kullanýlmak üzere yetiþtirilmektedir. Ayrýca yabani olarak yetiþen ve yüksek düzeyde erusik asit içeren bazý Brassica türleri de mevcuttur. Hardal tohumu ve bunlardan üretilen hardal yaðý, sos gibi ürünlerde de yüksek düzeyde erusik asit bulunabilmektedir. Günümüzde erusik asit, birçok ülkenin gýda mevzuatýnda doðal bir toksin olarak sýnýflandýrýlmakta ve bulunmasý muhtemel gýdalardaki miktarý sýnýrlandýrýlmaktadýr. Türk Gýda Kodeksi Bulaþanlar Yönetmeliði’nde erusik asidin maksimum limiti toplam yað asitleri içinde, yaðlarda ve %5’ten fazla yað ilave edilen gýdalarda %5, bulunmasý muhtemel diðer gýdalarda %10 olarak belirlenmiþtir. Bu çalýþmada, doðal bir bitkisel toksin olarak sýnýflandýrýlan erusik asit, saðlýk etkisi ve çeþitli gýda ürünlerindeki erusik asit içeriði ile ilgili bilgi verilecektir.
Anahtar Kelimeler: Erusik asit, hardal, kanola, kolza
|
