Günümüzde insanlar, sağlıklı bir yaşam sürmek için doğal veya az işlem görmüş gıdalara doğru yönelmektedir. Bu kapsamda yenilebilir bitki ve tohum filizlerinin önemi artmaktadır. Bu çalışmada da çimlendirilmiş karabuğday, yulaf, maş fasulyesi ve arpa ununun, tahıl ilaveli olan besinlere etkisi araştırılmaktadır. Çalışmada incelenmek üzere gıda ürünleri olarak sütlaç, ekmek ve kek hazırlanmıştır. Ekmek üretiminde un ve nişasta karışımının %0-20-40’lık kısmında, sütlaç hazırlanmasında %5-15 ve kek yapımında %10 oranlarında tahıl ve bakliyatlardan elde edilen un kullanılmıştır. Çalışma kapsamında çimlendirilmiş örneklerden kuru madde ve kül içeriği, toplam fenol tayini, antioksidan aktivite analizleri yapılırken, ekmeklerde % pişme kaybı, spesifik hacim hesaplanmış, gıda ürünlerinin duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizlerin sonucunda çimlendirme ile arpa ve maş fasulyesi örneklerinin bileşenlerinin diğer tahıllara oranla daha fazla arttığı bulunmuştur. Tahıllar arasında kuru madde kaybı en fazla olan arpa örneğinin en yüksek toplam fenol içeriği ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu gözlemlenmiştir. Karabuğday ve yulaf tahıllarının çimlendirme ile kül örneklerinde anlamlı bir fark olmadığı, en yüksek kül içeriğine sahip olan tahılın maş fasulyesi olduğu tespit edilmiştir. Karabuğday örneklerinin çimlendirme ile besinsel ve kimyasal profilleri daha az değişmesine rağmen analizlerde panelistler tarafından en beğenilen örneklerin karabuğday içerikli ürünler olduğu görülmüştür. Bütün besinler arasında daha yüksek oranlarda tahıl içeren örneklerin daha koyu renge sahip olduğu ve lezzet puanlarının daha az olduğu tespit edilmiştir. Çimlendirilmiş tahıl ve bakliyatlar kullanılarak üretilen üç besinden en az beğenileni sütlaç örnekleri olmuştur. Ekmek örneklerinde kullanılan tahıl ve bakliyat çeşidinin, spesifik hacim değerleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı, pişme kaybı değerleri üzerine ise önemli bir etkisinin olduğu belirlenmiştir. (Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Tıp ve Sağlık Bilimleri Etik Kurulu - 2 "Spor, Sağlık" Kararı Protokol No:210047 Karar No:50 Karar Tarihi 29.12.2021)
Anahtar Kelimeler: Baklagiller, Çimlendirme, Filiz, Fonksiyonel Gıda, Tahıl
|
