Günümüzde insanlar, saðlýklý bir yaþam sürmek için doðal veya az iþlem görmüþ gýdalara doðru yönelmektedir. Bu kapsamda yenilebilir bitki ve tohum filizlerinin önemi artmaktadýr. Bu çalýþmada da çimlendirilmiþ karabuðday, yulaf, maþ fasulyesi ve arpa ununun, tahýl ilaveli olan besinlere etkisi araþtýrýlmaktadýr. Çalýþmada incelenmek üzere gýda ürünleri olarak sütlaç, ekmek ve kek hazýrlanmýþtýr. Ekmek üretiminde un ve niþasta karýþýmýnýn %0-20-40’lýk kýsmýnda, sütlaç hazýrlanmasýnda %5-15 ve kek yapýmýnda %10 oranlarýnda tahýl ve bakliyatlardan elde edilen un kullanýlmýþtýr. Çalýþma kapsamýnda çimlendirilmiþ örneklerden kuru madde ve kül içeriði, toplam fenol tayini, antioksidan aktivite analizleri yapýlýrken, ekmeklerde % piþme kaybý, spesifik hacim hesaplanmýþ, gýda ürünlerinin duyusal analizleri gerçekleþtirilmiþtir. Analizlerin sonucunda çimlendirme ile arpa ve maþ fasulyesi örneklerinin bileþenlerinin diðer tahýllara oranla daha fazla arttýðý bulunmuþtur. Tahýllar arasýnda kuru madde kaybý en fazla olan arpa örneðinin en yüksek toplam fenol içeriði ve antioksidan aktiviteye sahip olduðu gözlemlenmiþtir. Karabuðday ve yulaf tahýllarýnýn çimlendirme ile kül örneklerinde anlamlý bir fark olmadýðý, en yüksek kül içeriðine sahip olan tahýlýn maþ fasulyesi olduðu tespit edilmiþtir. Karabuðday örneklerinin çimlendirme ile besinsel ve kimyasal profilleri daha az deðiþmesine raðmen analizlerde panelistler tarafýndan en beðenilen örneklerin karabuðday içerikli ürünler olduðu görülmüþtür. Bütün besinler arasýnda daha yüksek oranlarda tahýl içeren örneklerin daha koyu renge sahip olduðu ve lezzet puanlarýnýn daha az olduðu tespit edilmiþtir. Çimlendirilmiþ tahýl ve bakliyatlar kullanýlarak üretilen üç besinden en az beðenileni sütlaç örnekleri olmuþtur. Ekmek örneklerinde kullanýlan tahýl ve bakliyat çeþidinin, spesifik hacim deðerleri üzerine önemli bir etkisinin olmadýðý, piþme kaybý deðerleri üzerine ise önemli bir etkisinin olduðu belirlenmiþtir. (Muðla Sýtký Koçman Üniversitesi Týp ve Saðlýk Bilimleri Etik Kurulu - 2 "Spor, Saðlýk" Kararý Protokol No:210047 Karar No:50 Karar Tarihi 29.12.2021)
Anahtar Kelimeler: Baklagiller, Çimlendirme, Filiz, Fonksiyonel Gýda, Tahýl
|