Ekmek binlerce yıldan bu yana tüm dünya üzerinde temel gıda maddesi olarak büyük önem taşımaktadır. Günümüzde, tam tahıllı ürün tüketimine ve vitamin ile zenginleştirilmiş, fonksiyonel özelliklere sahip ürün geliştirme konusuna olan ilgi giderek artmaktadır. Gıda işlenmesi sırasında doğal olarak bulunan vitaminlerde kayda değer miktarda kayıplar meydana gelmektedir. Bu nedenle, son üründe tatmin edici miktarlar elde edebilmek amacıyla ekmeklere vitamin eklenmesi gerçekleştirilmektedir. İnsan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koşullarını simüle ettiğinden, biyoerişilebilirlik seviyelerini belirlemek için in vitro yöntemler kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, günlük beslenmemizde önemli bir yere sahip olan zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmek çeşitlerindeki B1 ve B2 vitaminlerinin biyoerişilebilirliğini ağız, mide ve ince bağırsak ortamında in vitro olarak araştırmak ve değerlendirmektir. Analizde kullanılan 8 farklı vitaminlerle zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeği İstanbul’ daki marketlerden satın alınmıştır. Analizler, B vitaminlerinin tespiti için geçerliliği kanıtlanmış bir teknik olan HPLC ile gerçekleştirilmiştir. Sindirim sonucunda, zenginleştirilmiş ekmeklerde B1 ve B2 vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 80 ve % 64 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, sindirimden sonra vitaminlerin biyoerişilebilirliği düşmektedir. Ancak, özellikle B2 vitamininin en düşük biyoerişilebilirlikte olduğu tespit edilmiştir. B1 ve B2 vitaminleri ile zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B1 vitamini için in vitro biyoerişilebilirlikler % 70,9-90,2 değerleri arasında değişirken, B2 vitamini için in vitro biyoerişilebilirlik değerleri % 54,2-89,7 olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Tam buğday ekmeği, in vitro, biyoerişilebilirlik, B1 vitamini, B2 vitamini, vitaminle zenginleştirilmiş ekmek
|
