Ekmek binlerce yýldan bu yana tüm dünya üzerinde temel gýda maddesi olarak büyük önem taþýmaktadýr. Günümüzde, tam tahýllý ürün tüketimine ve vitamin ile zenginleþtirilmiþ, fonksiyonel özelliklere sahip ürün geliþtirme konusuna olan ilgi giderek artmaktadýr. Gýda iþlenmesi sýrasýnda doðal olarak bulunan vitaminlerde kayda deðer miktarda kayýplar meydana gelmektedir. Bu nedenle, son üründe tatmin edici miktarlar elde edebilmek amacýyla ekmeklere vitamin eklenmesi gerçekleþtirilmektedir. Ýnsan gastrointestinal sisteminde meydana gelen biyokimyasal süreçlerin koþullarýný simüle ettiðinden, biyoeriþilebilirlik seviyelerini belirlemek için in vitro yöntemler kullanýlmaktadýr. Bu çalýþmanýn amacý, günlük beslenmemizde önemli bir yere sahip olan zenginleþtirilmiþ ticari tam buðday ekmek çeþitlerindeki B1 ve B2 vitaminlerinin biyoeriþilebilirliðini aðýz, mide ve ince baðýrsak ortamýnda in vitro olarak araþtýrmak ve deðerlendirmektir. Analizde kullanýlan 8 farklý vitaminlerle zenginleþtirilmiþ ticari tam buðday ekmeði Ýstanbul’ daki marketlerden satýn alýnmýþtýr. Analizler, B vitaminlerinin tespiti için geçerliliði kanýtlanmýþ bir teknik olan HPLC ile gerçekleþtirilmiþtir. Sindirim sonucunda, zenginleþtirilmiþ ekmeklerde B1 ve B2 vitaminlerinin ortalama biyoeriþilebilirlikleri sýrasýyla % 80 ve % 64 olarak bulunmuþtur. Sonuç olarak, sindirimden sonra vitaminlerin biyoeriþilebilirliði düþmektedir. Ancak, özellikle B2 vitamininin en düþük biyoeriþilebilirlikte olduðu tespit edilmiþtir. B1 ve B2 vitaminleri ile zenginleþtirilmiþ ticari tam buðday ekmeklerinde B1 vitamini için in vitro biyoeriþilebilirlikler % 70,9-90,2 deðerleri arasýnda deðiþirken, B2 vitamini için in vitro biyoeriþilebilirlik deðerleri % 54,2-89,7 olarak belirlenmiþtir.
Anahtar Kelimeler: Tam buðday ekmeði, in vitro, biyoeriþilebilirlik, B1 vitamini, B2 vitamini, vitaminle zenginleþtirilmiþ ekmek
|
