Bu çalışma, düşük yağlı salata sosu formülasyonunda doğal yağ ikamesi olarak iğde (Elaeagnus Angustifolia) çekirdeği tozunun potansiyel kullanımını araştırmayı amaçlamıştır. Bu çalışmada, %30 yağ içeren salata sosu yağlı kontrol olarak ve 10% yağ içeren vegan salata sosu düşük yağlı kontrol olarak ve diğer salata sosları da %10 yağ içeriğinde ve %1-5 oranında iğde çekirdeği tozu ilave edilerek üretildi. İğde çekirdeği tozunun yağ ikamesi olarak kullanım potansiyeli reolojik özellikleri incelenilerek belirlenmiştir. Salata soslarının akış davranış özellikleri, viskoelastik ve 3-ITT özellikleri incelenmiştir. Akış davranışı reolojik verileri, bir Power Law modeli ile başarılı bir şekilde modellenmiştir (R2>0.99) ve kıvam katsayı (K) değerleri 2,962-5,900 Pasn ve akış davranış indeksleri (n) 0,212-0,234 aralığında belirlenmiştir. Salata sosu örneklerinde n değerinin 0’a yakın olması yani pseudoplastik akış özelliğinin güçlü olması istenir. Bu çalışmada da n değerleri istenilen aralıktadır. Salata sosu örneklerinin dinamik reolojik özellikleri incelendiğinde, tüm frekans değerleri ile birlikte G', G''den daha yüksek olduğu için tüm örnekler viskoelastik katı davranış gösterdiğini söyleyebiliriz. K', K'', n' ve n'' değerleri sırasıyla 1,195-6,676, 0,929-3,143, 0.356-0.770, 0.220-0.342 olarak belirlenmiştir. 3-ITT testine göre, tüm numuneler üçüncü aralıkta tiksotropik davranış göstermiştir. Bu test sonucunda elde edilen verilerin modellenmesi ile G' değerinin dengeye ulaştığı Ge' değerinin G0 deformasyon sonucundaki ilk G0' değerine oranlanması ile elde edilen değerler 1.192-1.354 aralığında bulunmuştur ve bu orana göre toparlanma dereceleri kıyaslanmıştır. Salataya ilave edilen salata sosunun yağ içeriğinin azaltılması ile içerdiği kalori miktarının azaltılması sağlanılarak obezite riskinin azaltılması hedeflenmektedir. Bu çalışma, iğde çekirdeği tozunun az yağlı bir salata sosu formülasyonunda fonksiyonel bileşenler ve doğal yağ ikame maddeleri olarak kullanılabileceğini ileri sürmektedir.
Anahtar Kelimeler: salata sosu, düşük yağlı, iğde çekirdeği tozu, yağ yan ürünü
|
