Sade, alkollü, gazlı ve meyve aromalı içeceklerden oluşan çeşitli peynir altı suyu bazlı içecekler başarıyla geliştirilmekte ve tüm dünyada pazarlanmaktadır. Peynir altı suyunun insan beslenmesinde içecek olarak özellikle tedavi amaçlı kullanılmasının kökeni eski Yunanlılara kadar uzanmaktadır. Peynir altı suyu içecekleri, besin değerleri, biyolojik ve fonksiyonel özellikleri dikkate alınarak üretilmekte ve formüle edilmektedir. Peynir altı suyu proteinleri, yüksek besin değeri ve fonksiyonel nitelikleri nedeniyle peynir üretiminden elde edilen ve gıda endüstrisi uygulamalarında kullanılan başlıca süt proteinleri kategorilerinden biridir. Peynir altı suyu proteinleri çevre kirliliğini en aza indirebilir ve gıda işinde besin değeri açısından yoğun fonksiyonel yemekler sağlayabilir. Peynir altı suyu proteinleri gıda sektöründe, spor ve tıbbi formülasyonlarda en yaygın protein takviyesidir. Besleyici ve fonksiyonel özelliklerine göre fiziksel olarak aktif kişiler ve sporcular için yeni ürünlerin üretiminde kullanılmaktadırlar. Peynir altı suyu proteinlerinin değeri, amino asit bileşimi, protein sindirilebilirliği, esansiyel amino asitlerin biyoyararlılığı ve amino asitlerin sindirim ve emilim sonrasında fizikokimyasal değişiklikleri dahil olmak üzere çeşitli özelliklere bağlıdır. Peynir altı suyu proteinlerinin kükürt içeren esansiyel amino asitlerin yüksek içeriği, yüksek çözünürlüğü, su adsorbsiyonu, jelatinizasyon ve emülsifiye edici özellikleri, onları yüksek besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahip bir gıda takviyesi olarak uygun hale getirir. Ayrıca peynir altı suyu proteinlerinin antioksidan, antikanser, obezite önleyici ve kan basıncını düşürücü gibi sağlıkla ilgili özellikleri de tamamen kanıtlanmıştır. Bu derlemede peynir altı suyu proteinlerinin farklı formlarının içecek endüstrisindeki ve sağlık alanındaki çeşitli işlevleri ele alınmıştır. ORCID NO: 0000-0003-3657-6207
Anahtar Kelimeler: peyniraltı suyu, peyniraltısuyu proteini, Peyniraltı suyu içecekleri, fonksiyonellik, sağlık üzerine etkileri
|
