Binlerce yıldır, mikrobiyolojik güvenlik, besin kalitesi, renk, doku ve tat gibi arzu edilen duyusal özellikleri sağlamak için insanlar yiyeceklerini pişirmek için sıcaklığı kullanmaktadırlar. Ancak artı özelliklerinin yanı sıra, pek çok gıda işleme yönteminde çeşitli istenmeyen kimyasalların da oluştuğu gözlenmiştir. Bu ısıl işlem kontaminantlarından biri de patates ve tahıl gibi nişastalı besinlerin kızartma, fırınlama gibi tekniklerle 120°C’nin üstünde pişirilmesi veya işlem görmesi durumunda serbest amino asit asparajinin amino grubu ile glukoz gibi indirgen şekerlerin karbonil grupları arasında gerçekleşen ısı aracılı reaksiyonlar sonucunda oluşan akrilamiddir. Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü tarafından grup 2A kanserojen olarak sınıflandırılan ve potansiyel olarak nörotoksik kabul edilen akrilamidin tütün kullanmayan bireylerin ana alım kaynağı diyetle olup, en çok maruziyeti ise patates kızartması gibi yüksek nişastalı ürünler aracılığıyladır. Patates kızartmasındaki akrilamid içeriğinin ve akrilamidin zararlı etkilerinin ortaya çıkarılmasına rağmen ürünün tüketimi azalmamakta ve dünya genelinde yaygınlıkla tüketilmektedir. Derin yağda kızartmanın ilk alternatifi olarak günümüzde popülerliği giderek artan air fryer ile gerçekleştirilen kızartma yönteminde yiyecekler sıcak yağın içinde batırılarak kızartılmak yerine haznesinin içindeki sıcak havanın sirkülasyonu ile kızartılmaktadır. Bu yöntem ile derin yağda kızartma ürünlerine benzer şekilde lezzetli ürünler elde etmenin yanında daha az yağ kullanımı ve sıfır atık gibi sağlık ve çevre açısından da çeşitli avantajlar gösterilmektedir. Air fryer ile kızartılmış ürünlerde, geleneksel kızartma yöntemlerine kıyasla daha az akrilamid oluşumuna yardımcı olabileceğine dair çalışmalar sınırlı sayıda olup, bu ilişkiyi ve mekanizmasını kanıtlayacak daha fazla sayıda çalışmaya ihtiyaç bulunmaktadır.
Anahtar Kelimeler: air fryer, akrilamid, derin yağda kızartma, Maillard reaksiyonu, pişirme teknikleri
|
