Gýda endüstrisinde ya kullanýlan þeker miktarýný sýnýrlandýrarak ya da daha düþük kalori içeren þeker ikameleri ile deðiþtirerek þeker alýmýný azaltmak için önemli çabalar sarf edilmiþtir. Tatlý tada sahip proteinler araþtýrýlmýþ sekiz proteinin tatlý tada sahip olduðu ancak tat kalitesinde küçük farklýlýklar gösterdiði bildirilmiþtir. Brazzein, Thaumatin (E 957), Curculin (neoculin), Monellin, Mabinlin, Miraculin, Pentadin ve Aspartam (E 951) nitrojen bazlý tatlandýrýcýlardýr. Thaumatin Avrupa'da, bir dizi farklý kategoride tatlandýrýcý veya lezzet arttýrýcý olarak kullanýmý EFSA (E 957) tarafýndan onaylanmýþtýr ve Aspartam (E 951) dýþýnda pazarlanan tek tatlý protein konumundadýr. Hipertansiyon, hiperlipidemi, diyabet ve obezite gibi yaþam tarzý ile ilgili hastalýklar büyük ve ciddi küresel sorunlar haline gelmiþ ve bu hastalýklarýn obezitedeki þaþýrtýcý artýþlarla iliþkisi gösterilmiþtir. Bu nedenle yiyeceklerde, içeceklerde ve ilaçlarda ikame besinlerin kullanýlmasý önerilmektedir. Bunlardan tatlý tada sahip proteinler, þekerlerin düþük kalorili ikameye örnektir. Tatlý proteinler, doðal ve düþük kalorili tatlandýrýcýlar olduklarý için yapay tatlandýrýcýlarýn da potansiyel ikamesidir. Nitrojen bazlý tatlandýrýcýlarýn büyük kýsmýnýn tropikal bölgede yetiþtirilmesi ve düþük verimlerde hasat edilmesi ve yüksek maliyet gibi pazarlanabilirliðini kýsýtlayan dezavantajlarý vardýr. Nitrojen bazlý tatlandýrýcýlarýn pazarlanabilir olmasý için yetiþtirilme þartlarýnýn ve verimliliðinin artýrýlmasý için daha ileri çalýþmalarýn yapýlmasý ihtiyaç vardýr. Bu nedenlerden dolayý bu çalýþmada þeker ve yapay tatlandýrýcýlara alternatif olabilecek nitrojen bazlý tatlandýrýcýlarla ilgili bilgiler araþtýrýlmýþ ve pazarlanabilir olmasý için yapýlan çalýþmalarýn irdelenmesi amaçlanmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: Doðal tatlandýrýcýlar, Thaumatin, , Brazzein, Miraculin, Protein tatlandýrýcýlar
|
