Gıda endüstrisinde ya kullanılan şeker miktarını sınırlandırarak ya da daha düşük kalori içeren şeker ikameleri ile değiştirerek şeker alımını azaltmak için önemli çabalar sarf edilmiştir. Tatlı tada sahip proteinler araştırılmış sekiz proteinin tatlı tada sahip olduğu ancak tat kalitesinde küçük farklılıklar gösterdiği bildirilmiştir. Brazzein, Thaumatin (E 957), Curculin (neoculin), Monellin, Mabinlin, Miraculin, Pentadin ve Aspartam (E 951) nitrojen bazlı tatlandırıcılardır. Thaumatin Avrupa'da, bir dizi farklı kategoride tatlandırıcı veya lezzet arttırıcı olarak kullanımı EFSA (E 957) tarafından onaylanmıştır ve Aspartam (E 951) dışında pazarlanan tek tatlı protein konumundadır. Hipertansiyon, hiperlipidemi, diyabet ve obezite gibi yaşam tarzı ile ilgili hastalıklar büyük ve ciddi küresel sorunlar haline gelmiş ve bu hastalıkların obezitedeki şaşırtıcı artışlarla ilişkisi gösterilmiştir. Bu nedenle yiyeceklerde, içeceklerde ve ilaçlarda ikame besinlerin kullanılması önerilmektedir. Bunlardan tatlı tada sahip proteinler, şekerlerin düşük kalorili ikameye örnektir. Tatlı proteinler, doğal ve düşük kalorili tatlandırıcılar oldukları için yapay tatlandırıcıların da potansiyel ikamesidir. Nitrojen bazlı tatlandırıcıların büyük kısmının tropikal bölgede yetiştirilmesi ve düşük verimlerde hasat edilmesi ve yüksek maliyet gibi pazarlanabilirliğini kısıtlayan dezavantajları vardır. Nitrojen bazlı tatlandırıcıların pazarlanabilir olması için yetiştirilme şartlarının ve verimliliğinin artırılması için daha ileri çalışmaların yapılması ihtiyaç vardır. Bu nedenlerden dolayı bu çalışmada şeker ve yapay tatlandırıcılara alternatif olabilecek nitrojen bazlı tatlandırıcılarla ilgili bilgiler araştırılmış ve pazarlanabilir olması için yapılan çalışmaların irdelenmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Doğal tatlandırıcılar, Thaumatin, , Brazzein, Miraculin, Protein tatlandırıcılar
|
