Bu çalýþmanýn amacý bazý iþlenmiþ et ürünlerinde in vitro gastrointestinal sindirim öncesi ve sonrasý Malondialdehit (MDA) miktarýný ve biyoeriþilebilirliðini belirlemektir. Lipit peroksidasyon ürünleri çoðunlukla et ve et ürünleri ile yüksek yaðlý iþlenmiþ gýdalarda oluþmaktadýr. Lipit oksidasyonunun, gýda ürünlerinin duyusal özellikleri, besin deðeri ve saðlýkla iliþkisi üzerine etkileri bulunmaktadýr. Lipid peroksidasyonu sonucu oluþan MDA, kanserojen ve mutajen olduðu düþünülen bir bileþiktir. Ek olarak MDA seviyeleri, kanser ve kardiyovasküler hastalýklar gibi birçok patolojik durumda önemli ölçüde deðiþmektedir. Bu çalýþmada, toplamda 12 örnek olacak þekilde, 3 farklý salam, jambon, döner ve sosis örnekleri incelenmiþ ve ürünlerdeki MDA miktarý HPLC yöntemi ile belirlenmiþtir. Ýþlenmiþ et ürünlerinde sindirim öncesi ve sonrasý MDA miktarý sýrasýyla 30,9- 689,8 µg/100 g ve 37,6- 3024,7 µg/100 g arasýndadýr. MDA biyoeriþilebilirlikleri ise %80,7- 1426,6 arasýnda bulunmuþtur. Ürünlerde baþlangýçtaki MDA deðeri sýrasýyla; salamlarda 30,9- 59,4µg/100 g; döner etlerinde 39,3- 689,8 µg/100 g; jambonlarda 46,8- 139,6 µg/100 g ve sosislerde 98,7- 215,7 µg/100 g arasýndadýr. MDA biyoeriþilebilirlikleri sýrasýyla; salamlarda %333,4- 410,2; döner etlerinde %98,7- 440,3; jambonlarda %80,7-1426,6 ve sosislerde %112,8- 372,4 arasýnda deðiþim göstermektedir. Ürünlerin büyük bir çoðunluðunda biyoeriþilebilirliðin arttýðý görülmüþtür. Farklý iþleme tekniklerine tabi tutulan et ürünlerinin genel olarak yüksek miktarda MDA içerdiði sonucuna varýlmýþtýr. Bu nedenle diyetlerde MDA alýmý ile alýmýn oluþturabileceði saðlýk riskleri düþünüldüðünde, ürünlerin MDA içeriklerinin belirlenmesi ve saðlýk açýsýndan deðerlendirilmesi ile ilgili daha fazla çalýþmaya ihtiyaç vardýr.
Anahtar Kelimeler: Malondialdehit, Ýþlenmiþ Et Ürünleri, Beslenme, Lipit Oksidasyonu, Saðlýk
|
