Bu çalışmanın amacı bazı işlenmiş et ürünlerinde in vitro gastrointestinal sindirim öncesi ve sonrası Malondialdehit (MDA) miktarını ve biyoerişilebilirliğini belirlemektir. Lipit peroksidasyon ürünleri çoğunlukla et ve et ürünleri ile yüksek yağlı işlenmiş gıdalarda oluşmaktadır. Lipit oksidasyonunun, gıda ürünlerinin duyusal özellikleri, besin değeri ve sağlıkla ilişkisi üzerine etkileri bulunmaktadır. Lipid peroksidasyonu sonucu oluşan MDA, kanserojen ve mutajen olduğu düşünülen bir bileşiktir. Ek olarak MDA seviyeleri, kanser ve kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok patolojik durumda önemli ölçüde değişmektedir. Bu çalışmada, toplamda 12 örnek olacak şekilde, 3 farklı salam, jambon, döner ve sosis örnekleri incelenmiş ve ürünlerdeki MDA miktarı HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. İşlenmiş et ürünlerinde sindirim öncesi ve sonrası MDA miktarı sırasıyla 30,9- 689,8 µg/100 g ve 37,6- 3024,7 µg/100 g arasındadır. MDA biyoerişilebilirlikleri ise %80,7- 1426,6 arasında bulunmuştur. Ürünlerde başlangıçtaki MDA değeri sırasıyla; salamlarda 30,9- 59,4µg/100 g; döner etlerinde 39,3- 689,8 µg/100 g; jambonlarda 46,8- 139,6 µg/100 g ve sosislerde 98,7- 215,7 µg/100 g arasındadır. MDA biyoerişilebilirlikleri sırasıyla; salamlarda %333,4- 410,2; döner etlerinde %98,7- 440,3; jambonlarda %80,7-1426,6 ve sosislerde %112,8- 372,4 arasında değişim göstermektedir. Ürünlerin büyük bir çoğunluğunda biyoerişilebilirliğin arttığı görülmüştür. Farklı işleme tekniklerine tabi tutulan et ürünlerinin genel olarak yüksek miktarda MDA içerdiği sonucuna varılmıştır. Bu nedenle diyetlerde MDA alımı ile alımın oluşturabileceği sağlık riskleri düşünüldüğünde, ürünlerin MDA içeriklerinin belirlenmesi ve sağlık açısından değerlendirilmesi ile ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Malondialdehit, İşlenmiş Et Ürünleri, Beslenme, Lipit Oksidasyonu, Sağlık
|
