Geleneksel gýdalar belirli bir standart üretimi olmayan ve yýllarýn deneyimlerinin bir sonucu olarak ortaya çýkan özel ürünlerdir. Bu ürünlerden biri de mantýdýr. Mantýlar kuru ve yaþ olmak üzere 2 formda piyasaya sürülür. Yaþ mantýda özellikle harç kýsmýnýn kýyma içermesi nedeniyle gýda zehirlenmelerine neden olma potansiyeli yüksektir. Yapýlan bu çalýþmada mantýlara bazý novel teknolojilerin uygulanabilirliði araþtýrýlmýþtýr. Novel teknolojiler gýdalarda son yýllarda sýklýkla kullanýlmaktadýr. Bu teknolojilerde en yaygýn kullanýlanlarý ultaviyole-c, infrared ve mikrodalga teknolojileridir. Ultraviyole teknolojisi özellikle yüzey sterilizasyonunda ve sývýlarýn pastörizasyonunda sýklýkla kullanýlmaktadýr. Yüzey sterilizasyonunda genellikle ortamdaki zeminlerde ve mikrobiyolojik çalýþmalarda yararlanýlmaktadýr. Sývý pastörizasyonunda ise genellikle su ve meyve suyu teknolojilerinde kullanýlmaktadýr. Isýtma özelliði olmadýðý için gýdalarda besinsel kayýplar meydana gelmemektedir. Burada önemli olan uygulama süresi, uygulama dozu ve ürün ile ýþýn kaynaðý arasýndaki mesafedir. Ýnfrared ve mikrodalga teknolojisinin en önemli ortak özelliði kurutma süresinin kýsalmasýyla enerji sarfiyatýnýn azalmasýdýr. Bu teknolojiler günlük hayatýmýzda gýdalarýn ýsýtýlmasýnda ev aletleri olarak kullanýlmaktadýr. Böylece bu teknolojiler hayatýmýzý kolaylaþtýrmaktadýr. Tüm bunlarýn yaný sýra gýdalarda kullanýldýðýnda enerji sarfiyatýný düþürmede, ürün kayýplarýný önlemede ve ürünlerin besinsel kayýplarýný azaltmada ve duyusal kalitelerini korumada önemli rol oynadýklarý bildirilmiþtir. Elde edilen sonuçlara göre mantýda mikrobiyal kalitenin korunmasýnda uv-c tekniðinin yüzey sterilizasyonu konusunda etkili olduðu, mantýnýn kurutulmasýnda ise geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak mikrodalga ve infrared radyasyonlarýn ürünün kalite özelliklerini daha iyi koruduðunun sonucuna varýlmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: geleneksel gýdalar, mantý, novel teknolojiler, uv-c, infrared
|
