BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

Süleyman GÖKMEN
GELENEKSEL BİR GIDA OLAN MANTININ MİKROBİYAL KALİTESİNİN GELİŞTİRİLMESİNDE NOVEL TEKNOLOJİLERİN UYGULANABİLİRLİĞİ
 
Geleneksel gıdalar belirli bir standart üretimi olmayan ve yılların deneyimlerinin bir sonucu olarak ortaya çıkan özel ürünlerdir. Bu ürünlerden biri de mantıdır. Mantılar kuru ve yaş olmak üzere 2 formda piyasaya sürülür. Yaş mantıda özellikle harç kısmının kıyma içermesi nedeniyle gıda zehirlenmelerine neden olma potansiyeli yüksektir. Yapılan bu çalışmada mantılara bazı novel teknolojilerin uygulanabilirliği araştırılmıştır. Novel teknolojiler gıdalarda son yıllarda sıklıkla kullanılmaktadır. Bu teknolojilerde en yaygın kullanılanları ultaviyole-c, infrared ve mikrodalga teknolojileridir. Ultraviyole teknolojisi özellikle yüzey sterilizasyonunda ve sıvıların pastörizasyonunda sıklıkla kullanılmaktadır. Yüzey sterilizasyonunda genellikle ortamdaki zeminlerde ve mikrobiyolojik çalışmalarda yararlanılmaktadır. Sıvı pastörizasyonunda ise genellikle su ve meyve suyu teknolojilerinde kullanılmaktadır. Isıtma özelliği olmadığı için gıdalarda besinsel kayıplar meydana gelmemektedir. Burada önemli olan uygulama süresi, uygulama dozu ve ürün ile ışın kaynağı arasındaki mesafedir. İnfrared ve mikrodalga teknolojisinin en önemli ortak özelliği kurutma süresinin kısalmasıyla enerji sarfiyatının azalmasıdır. Bu teknolojiler günlük hayatımızda gıdaların ısıtılmasında ev aletleri olarak kullanılmaktadır. Böylece bu teknolojiler hayatımızı kolaylaştırmaktadır. Tüm bunların yanı sıra gıdalarda kullanıldığında enerji sarfiyatını düşürmede, ürün kayıplarını önlemede ve ürünlerin besinsel kayıplarını azaltmada ve duyusal kalitelerini korumada önemli rol oynadıkları bildirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre mantıda mikrobiyal kalitenin korunmasında uv-c tekniğinin yüzey sterilizasyonu konusunda etkili olduğu, mantının kurutulmasında ise geleneksel kurutma yöntemlerine alternatif olarak mikrodalga ve infrared radyasyonların ürünün kalite özelliklerini daha iyi koruduğunun sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: geleneksel gıdalar, mantı, novel teknolojiler, uv-c, infrared



 


Keywords: