Dünyanýn giderek artan nüfusu ile birlikte gýdalarda yapýlan taðþiþ de yaygýn bir hale gelmiþtir. Ýnsanlýðýn var oluþundan beri taðþiþ, insan saðlýðýný olumsuz etkileyen ve ayný zamanda gýda ürünlerinin kalitesini düþüren ancak sýklýkla kullanýlan bir uygulama olmuþtur. Taðþiþ yapýlan ürün, yapýlan taðþiþ sonucunda daha parlak renkli ve daha çekici bir görünüm kazanabilmektedir. Baharat alanýnda üretim yapan þirketler, üretim esnasýnda baharatlara taðþiþ amacýyla maliyeti daha düþük olan niþasta gibi bileþenlerin yaný sýra azo boyar maddeler gibi bazý toksik bileþenler de kullanabilmektedir. Bu tip etik dýþý ve insan saðlýðýna zararlý olabilecek uygulamalarýn önüne geçebilmek için taðþiþi tespit edebilmek oldukça hayati bir önem taþýmaktadýr ve bu amaçla ilgili olarak taðþiþi tespit edebilecek yöntemlerin bulunmasý gerekmektedir. Bu çalýþmada, gýda endüstrisinde maliyeti yüksek olan bazý baharatlarda yapýlan taðþiþin tespit edilmesinde kullanýlan yöntemler incelenmiþtir. Genellikle safran, zerdeçal, tarçýn vb. gibi baharatlarda kullanýlan taðþiþin tespit edilmesinde fiziksel, analitik ve biyoteknolojik yöntemler kullanýldýðý görülmüþtür. Fiziksel yöntemler mikroskobik ve makroskopik incelemeleri, analitik yöntemler kromatografik, elektroforetik ve spektroskopik incelemeleri, biyoteknolojik yöntemler ise polimeraz zincir reaksiyonu (PCR), PCR olmayan yöntemler, yüksek çözünürlüklü erime analizi, immünolojik yöntemler ve biyosensör uygulamalarýný kapsamaktadýr. Çalýþma sonucunda baharatlardaki taðþiþin belirlenmesinde spektroskopik yöntemlerin (ultraviyole – UV, nükleer manyetik rezonans – NMR, vb.) sýklýkla kullanýldýðý, ayrýca biyoteknolojik yöntemlerin (PCR, enzim baðlý immün assay – ELISA vb.) de kullanýlmaya baþlandýðý görülmüþtür. Ayrýca araþtýrmalarda açýkça görülmektedir ki baharatlarda taðþiþin tespit edilmesinde en uygun yöntemler sekansý karakterize edilmiþ çoðaltýlmýþ alan (SCAR) ve kýzýlötesi (IR) yöntemlerdir.
Anahtar Kelimeler: Baharat, Taðþiþ, Taðþiþ Tespiti, Safran, Spektroskopi, Kromatografi
|
