Dünyanın giderek artan nüfusu ile birlikte gıdalarda yapılan tağşiş de yaygın bir hale gelmiştir. İnsanlığın var oluşundan beri tağşiş, insan sağlığını olumsuz etkileyen ve aynı zamanda gıda ürünlerinin kalitesini düşüren ancak sıklıkla kullanılan bir uygulama olmuştur. Tağşiş yapılan ürün, yapılan tağşiş sonucunda daha parlak renkli ve daha çekici bir görünüm kazanabilmektedir. Baharat alanında üretim yapan şirketler, üretim esnasında baharatlara tağşiş amacıyla maliyeti daha düşük olan nişasta gibi bileşenlerin yanı sıra azo boyar maddeler gibi bazı toksik bileşenler de kullanabilmektedir. Bu tip etik dışı ve insan sağlığına zararlı olabilecek uygulamaların önüne geçebilmek için tağşişi tespit edebilmek oldukça hayati bir önem taşımaktadır ve bu amaçla ilgili olarak tağşişi tespit edebilecek yöntemlerin bulunması gerekmektedir. Bu çalışmada, gıda endüstrisinde maliyeti yüksek olan bazı baharatlarda yapılan tağşişin tespit edilmesinde kullanılan yöntemler incelenmiştir. Genellikle safran, zerdeçal, tarçın vb. gibi baharatlarda kullanılan tağşişin tespit edilmesinde fiziksel, analitik ve biyoteknolojik yöntemler kullanıldığı görülmüştür. Fiziksel yöntemler mikroskobik ve makroskopik incelemeleri, analitik yöntemler kromatografik, elektroforetik ve spektroskopik incelemeleri, biyoteknolojik yöntemler ise polimeraz zincir reaksiyonu (PCR), PCR olmayan yöntemler, yüksek çözünürlüklü erime analizi, immünolojik yöntemler ve biyosensör uygulamalarını kapsamaktadır. Çalışma sonucunda baharatlardaki tağşişin belirlenmesinde spektroskopik yöntemlerin (ultraviyole – UV, nükleer manyetik rezonans – NMR, vb.) sıklıkla kullanıldığı, ayrıca biyoteknolojik yöntemlerin (PCR, enzim bağlı immün assay – ELISA vb.) de kullanılmaya başlandığı görülmüştür. Ayrıca araştırmalarda açıkça görülmektedir ki baharatlarda tağşişin tespit edilmesinde en uygun yöntemler sekansı karakterize edilmiş çoğaltılmış alan (SCAR) ve kızılötesi (IR) yöntemlerdir.
Anahtar Kelimeler: Baharat, Tağşiş, Tağşiş Tespiti, Safran, Spektroskopi, Kromatografi
|
