Gýda iþletmelerinde tüm süreçlerin kusursuz þekilde ilerlemesi için bir takým iþ deðerlendirmeleri ve tasarým esaslarýna gereksinim vardýr. Ekipman, proses ihtiyaçlarýnýn belirlenmesi ve bu parametrelerin gýdalarý nasýl etkilediði hijyenik tasarýmla iliþkilidir. Hijyenik tasarým; gýdalarla olabilecek kontaminasyonu önleyen, elde edilen ürünlerin, atýklarýn, ambalajlarýn, üretim proseslerinin optimal akýþýný saðlayan ve personelle ilgili tüm durumlar için belirlenmiþ standartlar ve kurallar bütünüdür. Halk saðlýðý açýsýndan gýda ile iliþkili ortaya çýkabilecek tüm istenmeyen potansiyel problemleri en aza indirmek, Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktalarý (HACCP) sisteminin etkin olarak uygulanmasý ve bu standartlar ve kurallar bütünüyle mümkün olabilmektedir. Gýda iþletmeleri, tesis tasarýmýnda diyetisyenlerin de yer aldýðý multisidipliner bir tutum içerisinde olmalýdýr. Ekipmanlar için makine mühendisliðine, uçtan uca hijyenik alt yapý için hijyen uzmanlarýna, üretim sorumlularýna, ýsýtma/soðutma ve havalandýrma konusunda uzmanlara, tesisin fiziki koþullarý ve malzeme-materyal seçiminde uzman kiþilere ihtiyaç olduðu bilinmektedir ve diðer teknik alanlarda ilgili uzmanlarla iþ birliði yapmak gerekmektedir. Saðlýklý gýda üretimi ve iþletmenin sürdürülebilirliði için bu iþ birlikleri büyük önem taþýmaktadýr. Tasarýmý uygun yapýlmamýþ olan bir gýda iþletmesinde müþteri/tüketici memnuniyeti mümkün olamayacaðý gibi, uzun vadede tesisin maliyetlerinin artacaðý ve iþletmenin saygýnlýðýnýn azalacaðý da bir gerçektir. Bununla birlikte gýda iþletmeleri özellikle, ciddi tehlike potansiyeli olan endüstriyel faaliyetlerin yapýldýðý ve çevre kirliliðinin olduðu, su taþkýnlarýna ve zararlýlarýn yayýlmasýna açýk, atýklarýn etkili biçimde ortamdan uzaklaþtýrýlamadýðý alanlara kurulmamalýdýr. Toplum saðlýðýna yönelik gýda ile iliþkili hastalýk risklerini azaltmada primer basamak olan gýda üretiminin hijyeni için uygun þartlarýn saðlanmasý kaçýnýlmaz olmakla birlikte çok faktörlü bir yaklaþým gerektirir.
Anahtar Kelimeler: Gýda Güvenliði, Hijyenik Tasarým, Gýda Ýþletmeleri, Kontaminasyon
|
