Sade, alkollü, gazlý ve meyve aromalý içeceklerden oluþan çeþitli peynir altý suyu bazlý içecekler baþarýyla geliþtirilmekte ve tüm dünyada pazarlanmaktadýr. Peynir altý suyunun insan beslenmesinde içecek olarak özellikle tedavi amaçlý kullanýlmasýnýn kökeni eski Yunanlýlara kadar uzanmaktadýr. Peynir altý suyu içecekleri, besin deðerleri, biyolojik ve fonksiyonel özellikleri dikkate alýnarak üretilmekte ve formüle edilmektedir. Peynir altý suyu proteinleri, yüksek besin deðeri ve fonksiyonel nitelikleri nedeniyle peynir üretiminden elde edilen ve gýda endüstrisi uygulamalarýnda kullanýlan baþlýca süt proteinleri kategorilerinden biridir. Peynir altý suyu proteinleri çevre kirliliðini en aza indirebilir ve gýda iþinde besin deðeri açýsýndan yoðun fonksiyonel yemekler saðlayabilir. Peynir altý suyu proteinleri gýda sektöründe, spor ve týbbi formülasyonlarda en yaygýn protein takviyesidir. Besleyici ve fonksiyonel özelliklerine göre fiziksel olarak aktif kiþiler ve sporcular için yeni ürünlerin üretiminde kullanýlmaktadýrlar. Peynir altý suyu proteinlerinin deðeri, amino asit bileþimi, protein sindirilebilirliði, esansiyel amino asitlerin biyoyararlýlýðý ve amino asitlerin sindirim ve emilim sonrasýnda fizikokimyasal deðiþiklikleri dahil olmak üzere çeþitli özelliklere baðlýdýr. Peynir altý suyu proteinlerinin kükürt içeren esansiyel amino asitlerin yüksek içeriði, yüksek çözünürlüðü, su adsorbsiyonu, jelatinizasyon ve emülsifiye edici özellikleri, onlarý yüksek besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahip bir gýda takviyesi olarak uygun hale getirir. Ayrýca peynir altý suyu proteinlerinin antioksidan, antikanser, obezite önleyici ve kan basýncýný düþürücü gibi saðlýkla ilgili özellikleri de tamamen kanýtlanmýþtýr. Bu derlemede peynir altý suyu proteinlerinin farklý formlarýnýn içecek endüstrisindeki ve saðlýk alanýndaki çeþitli iþlevleri ele alýnmýþtýr. ORCID NO: 0000-0003-3657-6207
Anahtar Kelimeler: peyniraltý suyu, peyniraltýsuyu proteini, Peyniraltý suyu içecekleri, fonksiyonellik, saðlýk üzerine etkileri
|
