Bu çalýþma taflan (Prunus laurocerasus) meyvesinde farklý kurutma yöntemleri ve kurutma sýcaklýklarýnýn kurutma kinetiði, toplam biyoaktif madde, fenolik profili, mikroyapýsal özellikler, rehidrasyon kinetiði ve renk deðiþimine olan etkisini araþtýrmayý amaçlamýþtýr. Bu amaçla sýcak hava ile kurutma (HAD), ultrases-destekli vakum kurutma (USV) ve dondurarak kurutma (FD) iþlemleri taflan meyvesine uygulanmýþtýr. HAD ve USV iþlemleri için 50, 60 ve 70°C olmak üzere üç farklý sýcaklýk deðerinde kurutma yapýlmýþtýr. Örneklerin kuruma süreleri 50, 60 ve 70°C’ de HAD metodu için 1980, 1220 ve 770 dakika olarak belirlenirken USV 50, 60 ve 70°C için 950, 615 ve 445 dakika olduðu belirlenmiþtir. Taflanýn toplam biyoaktif madde içeriðinin hem kurutma yöntemleri hem de kurutma sýcaklýklarýndan etkilendiði saptanmýþtýr (p<0,05). FD ile kurutulmuþ örneklerin en yüksek toplam fenolik madde (TPC) (851,47 mg GAE/100g KM), toplam flavonoid (TFC) (1853,13 mg CE/100g KM), toplam antosiyanin (TA) (135,52 mg siyanidin 3-glukozid/100g KM) ve antioksidan aktivite (DPPH) (17,13 mg TE/100g KM) gösterdiði tespit edilmiþtir. USV uygulanmýþ örneklerin ise ayný kurutma sýcaklýðýnda HAD iþlemi uygulanmýþ örneklerden daha yüksek biyoaktif madde miktarýna sahip olduðu belirlenmiþtir. HAD ve USV iþlemleri için kurutma sýcaklýðýnýn artýrýlmasý ile toplam biyoaktif madde miktarýnýn arttýðý görülmüþtür (p<0,05). Sýrasýyla HAD ve USV-50°C’de TPC deðeri 311.88-465,64 mg GAE/100g KM iken HAD ve USV-70°C’de 580,81-674,40 mg GAE/100g KM olarak tespit edilmiþtir. Taflan meyvesinin fenolik profili sonuçlarýnda klorojenik asit temel fenolik bileþik olarak tespit edilmiþtir ve miktarý kurutma metotlarýna baðlý olarak deðiþiklik göstermiþtir (p<0,05). SEM görüntüleri kurutulmuþ örneklerin yüzey karakteristiklerini tanýmlamaktadýr. HAD uygulanmýþ örneklerde FD ve USV iþlemi uygulanmýþ örnekler ile karþýlaþtýrýldýðýnda daha fazla büzülme olduðu görülmüþtür. Tüm kurutma yöntemleri örneklerin toplam renk farklýlýðý deðeri (ΔE) üzerinde etkili olmuþtur (p<0,05). Bu çalýþma daha yüksek seviyede biyoaktif maddenin korunmasý ve rehidrasyon oranlarý, kurutma süresinin kýsalmasý, daha az renk deðiþikliði ve büzülmenin oluþmasýndan dolayý taflan meyvesinin kurutulmasýnda USV yönteminin HAD yöntemine alternatif metot olarak kullanýlabileceðini göstermiþtir.
Anahtar Kelimeler: Taflan, ultrases-destekli vakum kurutma, biyoaktif özellikler, mikroyapý, rehidrasyon
|
