Binlerce yýldýr, mikrobiyolojik güvenlik, besin kalitesi, renk, doku ve tat gibi arzu edilen duyusal özellikleri saðlamak için insanlar yiyeceklerini piþirmek için sýcaklýðý kullanmaktadýrlar. Ancak artý özelliklerinin yaný sýra, pek çok gýda iþleme yönteminde çeþitli istenmeyen kimyasallarýn da oluþtuðu gözlenmiþtir. Bu ýsýl iþlem kontaminantlarýndan biri de patates ve tahýl gibi niþastalý besinlerin kýzartma, fýrýnlama gibi tekniklerle 120°C’nin üstünde piþirilmesi veya iþlem görmesi durumunda serbest amino asit asparajinin amino grubu ile glukoz gibi indirgen þekerlerin karbonil gruplarý arasýnda gerçekleþen ýsý aracýlý reaksiyonlar sonucunda oluþan akrilamiddir. Uluslararasý Kanser Araþtýrma Enstitüsü tarafýndan grup 2A kanserojen olarak sýnýflandýrýlan ve potansiyel olarak nörotoksik kabul edilen akrilamidin tütün kullanmayan bireylerin ana alým kaynaðý diyetle olup, en çok maruziyeti ise patates kýzartmasý gibi yüksek niþastalý ürünler aracýlýðýyladýr. Patates kýzartmasýndaki akrilamid içeriðinin ve akrilamidin zararlý etkilerinin ortaya çýkarýlmasýna raðmen ürünün tüketimi azalmamakta ve dünya genelinde yaygýnlýkla tüketilmektedir. Derin yaðda kýzartmanýn ilk alternatifi olarak günümüzde popülerliði giderek artan air fryer ile gerçekleþtirilen kýzartma yönteminde yiyecekler sýcak yaðýn içinde batýrýlarak kýzartýlmak yerine haznesinin içindeki sýcak havanýn sirkülasyonu ile kýzartýlmaktadýr. Bu yöntem ile derin yaðda kýzartma ürünlerine benzer þekilde lezzetli ürünler elde etmenin yanýnda daha az yað kullanýmý ve sýfýr atýk gibi saðlýk ve çevre açýsýndan da çeþitli avantajlar gösterilmektedir. Air fryer ile kýzartýlmýþ ürünlerde, geleneksel kýzartma yöntemlerine kýyasla daha az akrilamid oluþumuna yardýmcý olabileceðine dair çalýþmalar sýnýrlý sayýda olup, bu iliþkiyi ve mekanizmasýný kanýtlayacak daha fazla sayýda çalýþmaya ihtiyaç bulunmaktadýr.
Anahtar Kelimeler: air fryer, akrilamid, derin yaðda kýzartma, Maillard reaksiyonu, piþirme teknikleri
|
