Dünya genelinde son on yýlda tüketicilerde yeterli, dengeli ve saðlýklý beslenme bilincinin artmasý tüketicilerin beslenme alýþkanlýklarýnda deðiþikliklere sebep olmuþtur. Bunun sonucunda tüketicilerin fonksiyonel gýdalara olan talebi giderek artmýþtýr. Genel olarak gýdalara fitokimyasallar, probiyotikler, prebiyotikler (diyet lifler) ve biyoaktif peptitler gibi bileþenler ilave edilerek gýdalarýn fonksiyonelliði arttýrýlmaya çalýþýlmaktadýr. Süt ve süt ürünleri de probiyotikler, prebiyotikler, fenolik ve antioksidan madde içeren çeþitli meyvelerin ilavesiyle fonksiyonel özellikleri geliþtirilmeye çalýþýlan en önemli ürün gruplarýndandýr. Tahýl bileþenlerinin insan saðlýðýný destekleyici özelliklerinin bulunmasý tüketicileri tahýl içerikli fonksiyonel gýdalar ve diyet lifleri gibi kavramlara yakýnlaþtýrmýþtýr. Tahýllarýn uygun makro ve mikro besin profili, laktik asit bakterileri fermantasyonu yoluyla fonksiyonel gýda üretimi için mükemmel bir aday olmasýný saðlamýþtýr. Tahýl bazlý ürünler, probiyotik ve prebiyotik içeren fonksiyonel gýdalarýn geliþtirilmesinde kullanýlan temel besin maddeleri olmakla beraber yapýlan çalýþmalarda, yulaf ve arpa bazlý temel bileþiklerin fermente süt ürünlerinin fonksiyonel gýda içeriðinin geliþtirilmesinde önemli bir bileþen olarak kullanýlabileceði belirtilmiþtir. Tahýllar arasýnda yulaf, içerdiði protein ve diyet lifi açýsýndan diðer tahýllara kýyasla ön plana çýkmaktadýr. Yulaf, özellikle kolesterol düþürücü etkileri kanýtlanmýþ olan β-glukanýn (diyet lifi) en zengin kaynaðýdýr. Yulaf bileþiminde, yaklaþýk %10 oranýnda lif içermekte olup yulafýn diðer tahýllardan daha fazla oranda çözünür lif (%4) içerdiði belirlenmiþtir. Bu çalýþmada süt ve süt ürünlerinde yulaf ve yulaf ürünlerinin kullanýmý üzerine günümüze kadar yapýlan çalýþmalarýn irdelenmesi amaçlanmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: yulaf, süt ürünleri, diyet lif, probiyotik, fermente süt
|
