Fitokimyasallar, bitkiler tarafýndan çeþitli kimyasal yollarla üretilen besleyici olmayan kimyasal bileþiklerdir. Saðlýk üzerine birçok yararlý etkileri olan fitokimyasallar polifenoller, terpenoidler, organosülfürler, fitosteroller olmak üzere dört baþlýk altýnda incelenebilir. Polifenoller kendi içinde 5 ana baþlýða daha ayrýlýr: Basit fenolik asitler, stilbenler, kurkuminoidler, lignanlar ve flavonoidler. Terpenoidlerin arasýnda karotenoidler (laykopen, lutein ve karoten) ve sesquiterpenler bulunur. Organasülfür bileþikler arasýnda allil sülfit, allisin ve alliksin bulunur. Bu bileþikler sarýmsak, soðan, pýrasa gibi sebzelerde bol miktarda bulunmaktadýr. Son olarak kolesterol benzeri yapýda olan ve kalp saðlýðý ile ilgili önemli etkileri olduðu düþünülen fitostreroller arasýnda kampestrol, stigmasterol ve sitosterol bulunur. Birçok hastalýðýn önlenmesi veya tedavisinde etkili olan fitokimyasallar sebzelerde yoðun olarak bulunur. Genel olarak sebzeler piþirilerek tüketilmektedir. Toplumda sebzelerin çið olarak tüketilmesinin daha doðru olduðu kanýsý olsa da piþirme ile aktif olan biyoaktif bileþikler nedeniyle piþirmenin olumlu yanlarý da vardýr. Piþirmenin sebzeler üzerinde tek bir etkisi yoktur. Bunun sebebi sebze türlerinin farklý olmasý olduðu gibi piþirme süresi, sýcaklýk gibi etkilerden kaynaklanýyor olabilir.
Piþirme yöntemlerinden biri olan haþlama yöntemi piþirme yöntemleri arasýnda beslenme ve diyetetik uzmanlarý tarafýndan en çok önerilen yöntemlerden biridir. Son zamanlarda haþlama suyuna geçen vitamin ve mineraller nedeniyle haþlamanýn saðlýklý olarak deðerlendirilmesi sorgulanmaktadýr. Bu nedenle bu çalýþmada fitokimyasallarý kategorize etmek ve fitokimyasallarýn yoðun olarak bulunduðu çeþitli sebzelerde haþlama yöntemi ile fitokimyasallarýn deðiþimini incelemek amaçlanmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: Fitokimyasallar, Sebzeler, piþirme yöntemleri, haþlama
|
