Dünya genelinde son on yılda tüketicilerde yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme bilincinin artması tüketicilerin beslenme alışkanlıklarında değişikliklere sebep olmuştur. Bunun sonucunda tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan talebi giderek artmıştır. Genel olarak gıdalara fitokimyasallar, probiyotikler, prebiyotikler (diyet lifler) ve biyoaktif peptitler gibi bileşenler ilave edilerek gıdaların fonksiyonelliği arttırılmaya çalışılmaktadır. Süt ve süt ürünleri de probiyotikler, prebiyotikler, fenolik ve antioksidan madde içeren çeşitli meyvelerin ilavesiyle fonksiyonel özellikleri geliştirilmeye çalışılan en önemli ürün gruplarındandır. Tahıl bileşenlerinin insan sağlığını destekleyici özelliklerinin bulunması tüketicileri tahıl içerikli fonksiyonel gıdalar ve diyet lifleri gibi kavramlara yakınlaştırmıştır. Tahılların uygun makro ve mikro besin profili, laktik asit bakterileri fermantasyonu yoluyla fonksiyonel gıda üretimi için mükemmel bir aday olmasını sağlamıştır. Tahıl bazlı ürünler, probiyotik ve prebiyotik içeren fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde kullanılan temel besin maddeleri olmakla beraber yapılan çalışmalarda, yulaf ve arpa bazlı temel bileşiklerin fermente süt ürünlerinin fonksiyonel gıda içeriğinin geliştirilmesinde önemli bir bileşen olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Tahıllar arasında yulaf, içerdiği protein ve diyet lifi açısından diğer tahıllara kıyasla ön plana çıkmaktadır. Yulaf, özellikle kolesterol düşürücü etkileri kanıtlanmış olan β-glukanın (diyet lifi) en zengin kaynağıdır. Yulaf bileşiminde, yaklaşık %10 oranında lif içermekte olup yulafın diğer tahıllardan daha fazla oranda çözünür lif (%4) içerdiği belirlenmiştir. Bu çalışmada süt ve süt ürünlerinde yulaf ve yulaf ürünlerinin kullanımı üzerine günümüze kadar yapılan çalışmaların irdelenmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: yulaf, süt ürünleri, diyet lif, probiyotik, fermente süt
|
