Bu çalışma taflan (Prunus laurocerasus) meyvesinde farklı kurutma yöntemleri ve kurutma sıcaklıklarının kurutma kinetiği, toplam biyoaktif madde, fenolik profili, mikroyapısal özellikler, rehidrasyon kinetiği ve renk değişimine olan etkisini araştırmayı amaçlamıştır. Bu amaçla sıcak hava ile kurutma (HAD), ultrases-destekli vakum kurutma (USV) ve dondurarak kurutma (FD) işlemleri taflan meyvesine uygulanmıştır. HAD ve USV işlemleri için 50, 60 ve 70°C olmak üzere üç farklı sıcaklık değerinde kurutma yapılmıştır. Örneklerin kuruma süreleri 50, 60 ve 70°C’ de HAD metodu için 1980, 1220 ve 770 dakika olarak belirlenirken USV 50, 60 ve 70°C için 950, 615 ve 445 dakika olduğu belirlenmiştir. Taflanın toplam biyoaktif madde içeriğinin hem kurutma yöntemleri hem de kurutma sıcaklıklarından etkilendiği saptanmıştır (p<0,05). FD ile kurutulmuş örneklerin en yüksek toplam fenolik madde (TPC) (851,47 mg GAE/100g KM), toplam flavonoid (TFC) (1853,13 mg CE/100g KM), toplam antosiyanin (TA) (135,52 mg siyanidin 3-glukozid/100g KM) ve antioksidan aktivite (DPPH) (17,13 mg TE/100g KM) gösterdiği tespit edilmiştir. USV uygulanmış örneklerin ise aynı kurutma sıcaklığında HAD işlemi uygulanmış örneklerden daha yüksek biyoaktif madde miktarına sahip olduğu belirlenmiştir. HAD ve USV işlemleri için kurutma sıcaklığının artırılması ile toplam biyoaktif madde miktarının arttığı görülmüştür (p<0,05). Sırasıyla HAD ve USV-50°C’de TPC değeri 311.88-465,64 mg GAE/100g KM iken HAD ve USV-70°C’de 580,81-674,40 mg GAE/100g KM olarak tespit edilmiştir. Taflan meyvesinin fenolik profili sonuçlarında klorojenik asit temel fenolik bileşik olarak tespit edilmiştir ve miktarı kurutma metotlarına bağlı olarak değişiklik göstermiştir (p<0,05). SEM görüntüleri kurutulmuş örneklerin yüzey karakteristiklerini tanımlamaktadır. HAD uygulanmış örneklerde FD ve USV işlemi uygulanmış örnekler ile karşılaştırıldığında daha fazla büzülme olduğu görülmüştür. Tüm kurutma yöntemleri örneklerin toplam renk farklılığı değeri (ΔE) üzerinde etkili olmuştur (p<0,05). Bu çalışma daha yüksek seviyede biyoaktif maddenin korunması ve rehidrasyon oranları, kurutma süresinin kısalması, daha az renk değişikliği ve büzülmenin oluşmasından dolayı taflan meyvesinin kurutulmasında USV yönteminin HAD yöntemine alternatif metot olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Anahtar Kelimeler: Taflan, ultrases-destekli vakum kurutma, biyoaktif özellikler, mikroyapı, rehidrasyon
|
