Yenilebilir filizlerinin, taneye göre olumlu etkileri saðlýk açýsýndan düþük kalori ve daha fazla lif oranýyla, biyoyararlýlýðý yüksek, güçlü bir besin kaynaðý olduðu bilinmektedir [1]. Deðiþen beslenme alýþkanlýklarýna baðlý olarak baþta sindirim sistemi, kardiyovasküler hastalýklar olmak üzere, obezite, diyabet, kolesterol, hipertansiyon ve çeþitli kanser türleri görülme sýklýðý gün geçtikçe artýþ göstermektedir [2]. Tahýl, baklagil gibi tohumlarýn filizlendirilmesi, bu gýdalarda yaygýn olarak bulunan ve sindirimi zor olan maddelerin parçalanmasýný saðlayarak, emilimini çok daha kolay hale getirmektedir [3]. Çimlendirilmiþ tohum filizleri taneye göre besinsel özellikleri vitamin, mineral, flovanoid ve fenolik bileþenler yanýnda, diyet lifi içeriðinde artýþ sayesinde önemli fonksiyonel gýdalar arasýnda deðerlendirilmektedirler [4][5]. Bu çalýþmada filiz olarak en çok tüketilenlerden olan karabuðday, siyez, arpa, yulaf, mercimek, nohut, fasulye çimlendirildikten sonra, belli oranlarda hazýrlanan vitamin ve mineralli sularla filizler zenginleþtirilerek, deðiþim miktarsal olarak ölçülmüþtür.
Filizler 15 cm uzunlukta kesilerek, Biobase Marka Liyofilizatör cihazýnda -67°C‘de kurutma iþlemi gerçekleþtirilmiþtir.
Vitamin tayinleri Thermoscientifc Marka ve UV Dedektörde HPLC’de C18, B5 ve C 30 µL enjeksiyon hacmi ile 210 nm’de; B1, B2, B3, B6, B9 vitaminleri ise 10µL hacimli 270 nm dalga boyunda miktarsal tayinleri yapýlmýþtýr.
Mineral analizleri Mg, Zn Asetilen/Hava; Ca ise Asetilen/Hava/Azotoksit ile miktarlarý AAS cihazý ile sýcaklýk max. 2100-2400 °C olarak analiz edilmiþtir.
Toplam Fenol Tayini UV-Vis Spektrofotometre cihazýnda GEA mg/100mg cinsinden 765 nm dalga boyunda, 3 tekrarlý analizler þeklinde yapýlmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: Filizlendirme, yenilebilir tohum, zenginleþtirme
|