Pekmez Anadolu’daki en eski geleneksel gýdalardan birisidir. Çok uzun yýllardýr baþta üzüm olmak üzere farklý meyvelerden üretile gelmiþtir. Bu çalýþmada, ülkemizde üretilen üzüm pekmezlerinin mineral madde içeriði ile antioksidan aktivite özellikleri incelenmiþ ve bu geleneksel ürününün beslenme açýsýndan önemi ve günlük diyetteki yeri irdelenmiþtir. Üretilen üzüm pekmezlerinde mineral madde kompozisyonu ICP-OES metodu, antioksidan aktivite ABTS ve CUPRAC metotlarý kullanýlarak tespit edilmiþtir. Ýncelenen üzüm pekmezi örneklerinde P, K, Ca ve Mg miktarlarý ortalama olarak sýrasýyla 617, 9456, 563 ve 490 µg/g tespit edilmiþtir. Fe, Zn, Mn ve Cu deðerleri sýrasýyla 32.38, 4.01, 5.41 ve 4.39 µg/g bulunmuþtur. Antioksidan aktivite ABTS metodunda ortalama 31.51 mmolTE/kg, CUPRAC için 38.34 mmolTE/kg belirlenmiþtir. Yetiþkinler için günlük alýnmasý gerekli K incelendiðinde pekmezin önemli bir K kaynaðý olduðu görülmektedir. Bununla birlikte üzüm pekmezi günlük diyetteki P ve Mg açýsýndan önemli bir besindir. Yetiþkinler için günlük Mn ve Cu gereksinimi sýrasýyla ortalama 2 mg ve 1 mg olduðundan üzüm pekmezi diyette tercih edilebilir olarak görünmektedir. Antioksidanlarýn hastalýklarý önlemedeki potansiyel yararlý etkileri nedeniyle günlük gereksinimlere yönelik diyet kararlarýnda antioksidan özellikler dikkate alýnabilmektedir. Elde edelin bulgular uygun þartlarda üretilen üzüm pekmezinin yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduðunu ve elde edildiði meyvenin özelliklerini yansýttýðýný ortaya koymuþtur. Üzüm pekmezi de üzüm gibi yüksek antioksidan güce sahip bileþikleri önemli oranda içerdiðinden diyette gereksinimlerin karþýlanmasýnda tercih edilen ürünler arasýnda yer alabilir. Sonuç olarak; üzüm pekmezlerinin günlük diyet programlarýnda kullanýmýna yönelik destekleyici bilgiler saðlamak açýsýndan, Türkiye’de farklý çeþitlerden üretilen üzüm pekmezlerinin mineral kompozisyonu ve antioksidan özellikleri belirlenmiþ ve insan beslenmesi için önemi ifade edilmeye çalýþýlmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: Pekmez, üzüm, mineral, antioksidan, beslenme
|
