Taze kesilmiþ patateste soyma, kesme ve dilimleme gibi fiziksel iþlemler sonucunda hücre duvarýnýn parçalanmasýyla açýða çýkan polifenol oksidaz enzimi, enzimatik esmerleþme tepkimelerini baþlatýr. Enzimatik esmerleþme tepkimeleri gýdalarda lezzet kaybý, renk deðiþikliði, doku yumuþamasý ve çürüme gibi istenmeyen durumlara neden olur. Dolayýsýyla bu istenmeyen durumlarýn, çeþitli ajanlarla önlenmesi gerekmektedir. Bu çalýþmada taze kesilmiþ patatesteki enzimatik esmerleþmeyi önlemede melatoninin etkisi incelenmiþtir. Taze kesilmiþ patatesler distile su (kontrol), melatonin ve askorbik asit çözeltilerine daldýrýlarak 3 gruba ayrýlmýþtýr. Numuneler 1 hafta boyunca 4°C’de depolanmýþtýr. 0., 1., 3., 4. ve 7. günlerde numunelerde polifenol oksidaz (PPO) tayini, fenilalanin amonyak liyaz (PAL) tayini, malondialdehit (MDA) tayini, hidrojen peroksit (H2O2) tayini, renk tayini, aðýrlýk kaybý, toplam fenolik madde (TFM) içeriði ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleþtirilmiþtir. Melatoninle muamele edilen örneklerde 1. günde 7.13 U/g ve 3. günde 10.31 U/g PPO aktivitesi tespit edilmiþtir. Sonuçlar, melatonin muamelesinin ilk 3 günde polifenol oksidaz aktivitesini azalttýðýný göstermiþtir. Oksidasyon göstergesi olan H2O2 taze örneklerde en düþük askorbik asit muamelesinde görülürken (p<0.01), depolama sonunda en düþük melatoninle muamele edilen patateslerde görülmüþtür (p<0.01). Yedi günlük depolama süresince en az aðýrlýk kaybý ve en az renk deðiþimi melatonin çözeltisine daldýrýlan örneklerde görülmüþtür. Sonuçlar, melatoninin enzimatik esmerleþmeyi yavaþlatmada umut verici bir rol oynayabileceðini göstermiþtir. (Bu çalýþma Afyonkarahisar Saðlýk Bilimleri Üniversitesi BAP Koordinatörlüðü tarafýndan 19.KARÝYER.021 proje numarasý ile desteklenmiþtir.)
Anahtar Kelimeler: Melatonin, Polifenol oksidaz, Enzimatik esmerleþme, Taze kesilmiþ patates
|