SUBMISSIONS

SUBMISSION DETAIL

Cemal KASNAK, Recep PALAMUTOĞLU, Buket ÖZEN
 


Keywords:



TAZE KESİLMİŞ PATATESLERDE ENZİMATİK ESMERLEŞMENİN ÖNLENMESİ AMACIYLA MELATONİN KULLANIMI
 
Taze kesilmiş patateste soyma, kesme ve dilimleme gibi fiziksel işlemler sonucunda hücre duvarının parçalanmasıyla açığa çıkan polifenol oksidaz enzimi, enzimatik esmerleşme tepkimelerini başlatır. Enzimatik esmerleşme tepkimeleri gıdalarda lezzet kaybı, renk değişikliği, doku yumuşaması ve çürüme gibi istenmeyen durumlara neden olur. Dolayısıyla bu istenmeyen durumların, çeşitli ajanlarla önlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada taze kesilmiş patatesteki enzimatik esmerleşmeyi önlemede melatoninin etkisi incelenmiştir. Taze kesilmiş patatesler distile su (kontrol), melatonin ve askorbik asit çözeltilerine daldırılarak 3 gruba ayrılmıştır. Numuneler 1 hafta boyunca 4°C’de depolanmıştır. 0., 1., 3., 4. ve 7. günlerde numunelerde polifenol oksidaz (PPO) tayini, fenilalanin amonyak liyaz (PAL) tayini, malondialdehit (MDA) tayini, hidrojen peroksit (H2O2) tayini, renk tayini, ağırlık kaybı, toplam fenolik madde (TFM) içeriği ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Melatoninle muamele edilen örneklerde 1. günde 7.13 U/g ve 3. günde 10.31 U/g PPO aktivitesi tespit edilmiştir. Sonuçlar, melatonin muamelesinin ilk 3 günde polifenol oksidaz aktivitesini azalttığını göstermiştir. Oksidasyon göstergesi olan H2O2 taze örneklerde en düşük askorbik asit muamelesinde görülürken (p<0.01), depolama sonunda en düşük melatoninle muamele edilen patateslerde görülmüştür (p<0.01). Yedi günlük depolama süresince en az ağırlık kaybı ve en az renk değişimi melatonin çözeltisine daldırılan örneklerde görülmüştür. Sonuçlar, melatoninin enzimatik esmerleşmeyi yavaşlatmada umut verici bir rol oynayabileceğini göstermiştir. (Bu çalışma Afyonkarahisar Sağlık Bilimleri Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü tarafından 19.KARİYER.021 proje numarası ile desteklenmiştir.)

Anahtar Kelimeler: Melatonin, Polifenol oksidaz, Enzimatik esmerleşme, Taze kesilmiş patates