Antik dönemden günümüze yemek ve saðlýk birbirinin ayrýlmaz parçalarý olmuþtur. 19. Yüzyýla kadar Avrupa ve Ýslam dünyasýnda insanlar yeme içme alýþkanlýklarýný Hýltlar teorisine teorisi bir diðer adýyla “Humoral Patoloji Teorisi” göre düzenlemiþtir (Yýldýrým, 2015). Hipokrat’a kadar dayanan bir týp felsefesi olan (Bayat, 2016) hýltlar teorisinde yemek tedavi etmekten çok, hastalýðý önleyici ve insanlarý saðlýklý tutmak amacýyla önem taþýr. Bu dönemde saðlýklý olmak vücuttaki humor ve elementlerin dengede olmasý, dengenin bozulmasý da saðlýðýn bozulmasý anlamýna gelir (Bayat, 2016). Yiyecek ve içecekler insanlarda humor dengesini etkileyen unsurlarýn baþýnda geldiðinden, hastalara öncelikle diyetle tedavi uygulanmaya çalýþýlýr (Mazzini, 2013). Osmanlý yemek kültüründe týp ve yemek arasýnda doðrudan bir iliþki olduðunu, Humoral teori üzerinin etkisini incelenen yemek kitaplarý ile görebilmekteyiz (Samancý, 2020). 18. Yüzyýlýn sonlarýnda Fransa’da baþlayan “Kimyasal devrim” ile eski inanýþlar daha bilimsel yollar ile sorgulanmaya ve test edilmeye baþlanmýþ (Trüeb, 2020), 19. Yüzyýl sonlarýnda ise hýltlar teorisi geride býrakýlmýþtýr (Bayat, 2016). Avrupa’da 20. Yüzyýlýn baþlarýnda bütün vitaminler keþfedilmiþ ve beslenme bilimi yeni bir boyut kazanmýþtýr (Carpenter, 2003). Bu çalýþmada batý dünyasýnda ortaya çýkan modern beslenme biliminin Osmanlý coðrafyasýndaki izleri Mehmet Reþad tarafýndan 1921 yýlýnda yayýmlanan Fenn-i Tabâhat ( Aþçýlýk Bilimi ve Aþçýlýk Sanatý) adlý yemek kitabý üzerinden incelenecektir. Bu kitap kýz mekteplerinde saðlýklý ve lezzetli yemek piþirmeyi öðretmek için onaylanmýþ, içinde modern beslenme bilimi unsurlarýný da içeren bir ders kitabýdýr. Mehmed Reþad kitapta gýdalarýn içeriði hakkýnda bilgi sunarak, kategorize eder. Yemeklerin tariflerinin yaný sýra azot, karbon içerikleri ve kalori bilgileri gibi modern beslenme bilimine ait unsurlarýn görüldüðü bu kitap bizlere 20. Yüzyýlýn baþlarýnda Osmanlý týp ve mutfak kültüründe yeni ortaya çýkan beslenme biliminin yansýmalarýný göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Humoral Teori, Osmanlý Beslenme Bilimi, Fenn-i Tabâhat
|
