Bu araþtýrmanýn amacý Mardin yöresinde en çok yetiþtirilen Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç ekmeklik buðday çeþitlerinin fiziksel, teknolojik ve fiziko-kimyasal kalite özelliklerini incelemektir. Buðday örnekleri Tarým Ýþletmeleri Genel Müdürlüðü’nden temin edilmiþtir. Analizlerden önce tüm buðday çeþitleri içindeki yabancý maddeler, taþ, toprak, kýrýk ve bozuk taneler ayýklanmak suretiyle temizlenmiþtir. Sonuçlar, ekmeklik buðday çeþitleri arasýnda, bin tane aðýrlýðý (g/g k.m), hektolitre aðýrlýðý (kg/hl), tane boyutu (uzunluk (mm), geniþlik (mm), kalýnlýk (mm), eþdeðer çap (mm)), küresellik, Hunter renk (L *, a * ve b *) deðerleri gibi fiziksel özellikler açýsýndan önemli farklýlýklar olduðu ve bu farklarýn istatistiksel (P≤0.05) olarak anlamlý olduðu bulunmuþtur. Ayrýca kuru aðýrlýk (g/100 tane), yaþ aðýrlýk (g/100 tane), su alma kapasitesi (g/tane), su alma indeksi (%), kuru hacim (ml), ýslak hacim (ml), þiþme kapasitesi (ml/tane) ve þiþme indeksi (%) gibi teknolojik kalite özellikleri bakýmýndan bu çeþitler arasýnda istatistiksel olarak anlamlý farklar bulunmuþtur (P≤0.05). Fiziko-kimyasal kalite özellikleri (nem (%), yaþ glüten (%), gluten indeksi (%), Zeleny sedimantasyon (ml) ve gecikmeli sedimantasyon (ml)) bakýmýndan da buðday çeþitleri arasýnda önemli farkla bulunmuþ ve bu farklarýn istatistiksel (P≤0.05) olarak anlamlý olduðu tespit edilmiþtir. Ekmeklik buðday çeþitleri arasýndaki tespit edilen kalite karakteristiklerindeki bu farklýlýklar un sanayisinde ve ekmek yapýmýndaki iþlemler açýsýndan önemli olabilir. Bu sektörlerdeki iþletmecilere bir kýlavuz olabilir.
Anahtar Kelimeler: Ekmeklik buðday, Teknolojik, Fiziko-kimyasal, Kalite
|
