Türkiye'de ulusal temel gýda, günlük ortalama 319 g ile ekmektir. Bu miktar popülasyonun günlük B3 ve B6 vitamin gereksinimini saðlayabilir. Ekmekler esas olarak iþlenmiþ tahýllardan oluþmaktadýr. B3 ve B6 vitaminleri, ekmeklerin önde gelen besin ögelerindendir. Tahýllar doðal olarak yüksek miktarda suda çözünen vitaminleri içermektedir ancak tahýllarýn iþlenmesi sýrasýnda, vitamin içeriðinde önemli kayýplar meydana gelir. Bu nedenle ekmeklerde B3 ve B6 vitaminlerinin düþük olmasý beklendiðinden, insanlarýn yeterli alýmýný saðlamak için bu vitaminler ticari ekmeklere genellikle eklenmektedir. Ýn vitro gastrointestinal sindirim metotlarý, gýda bileþenlerinin hýzlý bir þekilde taranmasý ile yararlý bilgiler saðlamaktadýr. Bu çalýþmanýn amacý, B3 ve B6 vitaminleri ile zenginleþtirilmiþ ticari tam buðday ekmeklerindeki B3 ve B6 vitamini biyoeriþilebilirliðinin belirlenmesidir. Çalýþmada, in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanýlmýþtýr. Analizde kullanýlan ticari ekmek örnekleri; tam buðday, çavdarlý ve karabuðdaylý, çiya tohumlu tam buðday, kepekli, köy, çavdarlý, light ve çok tahýllý ekmek olarak Ýstanbul’ daki marketlerden temin edilmiþtir. HPLC kullanýlarak, örneklerin vitamin içerikleri belirlenmiþtir. Zenginleþtirilmiþ ticari tam buðday ekmeklerindeki B3 ve B6 vitamini biyoeriþilebilirliklerinin, sýrasýyla % 42,1-94,9 ve % 44,1-92,5 deðerleri arasýnda deðiþtiði tespit edilmiþtir. Örneklerimizin in vitro sindirimi sonucunda B3 ve B6 vitaminlerinin ortalama biyoeriþilebilirlikleri sýrasýyla % 79 ve % 64 olarak belirlenmiþtir. Sonuç olarak, en düþük biyoeriþilebilirlik B6 vitamininde görülmüþtür. Örneklerimiz arasýnda B3 vitamini, aðýrlýklý olarak daha yüksek miktarlarda bulunmuþtur. En yüksek biyoeriþilebilirlik % 95 ile köy ekmeðindeki B3 vitamininde tespit edilirken, en düþük biyoeriþilebilirlik % 42 ile çok tahýllý ekmekte yine B3 vitaminde bulunmuþtur.
Anahtar Kelimeler: Biyoeriþilebilirlik, in vitro sindirim, B3 vitamini, B6 vitamini, zenginleþtirilmiþ ticari ekmek, HPLC
|
