Günümüzde beslenmeye baðlý artan saðlýk sorunlarý ve ekolojik yaþam kaygýlarýyla birlikte daha az iþlenmiþ ve besin deðeri yüksek gýdalara ilgi artmýþ ve bununla birlikte gýda hijyeni ve gýda iþleme tekniklerinin önemi gündeme gelmiþtir. Tüketicilerin artan bu talepleri doðrultusunda; gýdalarý daha dayanýklý hale getirebilmek, raf ömrünü uzatmak, tüketiciye hýzlý, çeþitli ve güvenilir gýda sunmak için gýda endüstrisinde pek çok yöntem uygulanmaktadýr. Bu yöntemler içerisinde gýda endüstrisinde sýklýkla kullanýlan, gýdalarýn tat ve aromasýný deðiþtirmeden besin deðerlerini maksimum seviyede koruyan, kýsa süre (1-10 µs) yüksek frekans ve þiddette elektrik alan (10-80 kV/cm) uygulamasýna dayalý vurgulu elektrik alan (PEF) teknolojisi gýda kökenli patojen ve gýdada bozulma etmeni olan mikroorganizmalarý kontrol altýna almak amacýyla uygulanan ýsýl olmayan bir gýda iþleme tekniðidir. Bu iþleme tekniði ile hücre zarýnýn geçirgenliði artmakta ve elektroporasyon gerçekleþmektedir. Bu sayede gýda üretim proseslerinde vurgulu elektrik alan teknolojisinden genel olarak sývý gýdalarýn pastörizasyonu, gýdalarýn raf ömürlerinin uzatýlmasý, gýda bileþenlerinin fonksiyonel özelliklerinin iyileþtirilmesi, mikroorganizmalarýn ve enzimlerin inaktivasyonu amacýyla sýklýkla faydalanýlmaktadýr. Geleneksel gýda iþleme tekniklerinin ýsý uygulamasý ile protein denatürasyonu, bileþen kaybýna neden olmasý gibi dezavantajlarýndan dolayý vurgulu elektrik alan tekniði modern iþleme teknikleri içerisinde en iyi alternatiflerden biri olarak kabul edilmektedir. Bu derlemenin amacý modern gýda muhafaza teknikleri içerisinde gýda endüstrisinde sýkça kullanýlan, ýsýl olmayan bir iþlem olmasý ile deðerli bileþen kaybýnýn az olmasý dolayýsýyla tüketiciye doðala yakýn ve güvenilir gýdalar sunan vurgulu elektrik alan teknolojisinin ve gýda endüstrisindeki uygulamalarýnýn incelenmesidir.
Anahtar Kelimeler: Gýda Güvenliði, Vurgulu Elektrik Alan, Isýl Olmayan Ýþlemler, Gýda Muhafaza Teknikleri
|
