Günümüz yoðun yaþam temposunda çalýþan kiþi sayýsýnýn artmasý, insanlarý hýzlý tüketime yönlendirmekte ve hazýr, paketlenmiþ, kullanýmý kolay, saðlýklý, besleyici gýdalarýn diyetlerde yer almasýna neden olmaktadýr. Özellikle gýda sanayi alanýnda gerçekleþen teknolojik geliþmelerle birlikte tüketicilerin bu yönde geliþen eðilimine karþýlýk olarak alternatif hazýr gýdalar üretilmektedir. Son zamanlarda görülen, günlük diyet ile alýnan meyve ve sebze miktarlarýndaki artýþ; onlarýn zengin antioksidan içerikleri ile kanser baþta olmak üzere kalp-damar, akciðer, kemik, obezite ve nörolojik kaynaklý hastalýklarýn geliþimini engellemeleri ile iliþkilendirilmektedir. Temel muhafaza yöntemlerinden birisi olan kurutma yöntemi ile meyve ve sebzelerin biyoaktif bileþenlerinin korunmasý, taze meyve ve sebzelere ikame, insan saðlýðý açýsýndan faydalý ve tüketimi daha kolay olan alternatif ürünlerin geliþtirilmesi mümkün olmaktadýr. Bu çalýþmada kullanýlan kurutma yöntemi, maliyet ve verimlilik göz önünde bulundurularak fýrýnda kurutma olarak seçilmiþtir. Piyasada dilimlenmiþ meyve cipsi formunda meyve ve sebze kurularý satýlmakta ve tüketiciler bu ürünleri ara öðünler aðýrlýklý olmak üzere gün içerisinde tüketmektedirler. Meyvelerin yapýlarýnda bulunan biyoaktif bileþenlerden maksimum seviyede faydalanmak ve alternatif bir ürün oluþturmak amacý ile çalýþmanýn yapýldýðý mevsim olan kýþ mevsimine uygun meyveler seçilerek elma, portakal, kivi ve armut kullanýlarak meyve cipsi üretilmiþtir. Ayrýca meyve cipsi üretimine ek olarak yine çalýþmada kullanýlan meyveler dilimlenerek ayný kurutma yöntemi ile kurutulmuþ ve sonuçlar karþýlaþtýrmalý olarak incelenmiþtir. Elde edilen ürünlerin kuru madde, kül, pH ve asitlik tayinleri gerçekleþtirilmiþ, toplam fenolik madde, askorbik asit ve hidroksimetilfurfural miktarlarý belirlenmiþ ve antioksidan kapasite deðerleri saptanmýþtýr. Ayrýca meyve cipslerinde renk, görünüþ, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterleri dikkate alýnarak yarý eðitimli panelistlerle duyusal analiz gerçekleþtirilmiþtir.
Anahtar Kelimeler: Kurutma, Meyve Cipsi, Fonksiyonel Gýda, Duyusal Analiz
|
