Küfler, bazý geleneksel fermente ürünlerin oluþmasýnda rolü olan ve genellikle Uzakdoðu’daki gýda ürünlerinin üretiminde kullanýlan mikroorganizmalardýr. Baþlangýç mikroorganizmasý olarak kullanýldýðý gýda ürünlerinde oluþturduklarý metabolitler sayesinde ürünlerin duyusal özelliklerini geliþtirirler. Ancak küflerin mikotoksin üretmesi ve/veya hoþa gitmeyen duyusal özellikleri oluþturmasý gibi riskler sebebiyle, tüketicilerin küflü gýdayý reddetmesi gibi durumlar söz konusu olabilmektedir. Küflerin gýda endüstrisi ürünleri arasýnda çeþitli peynirlerin üretiminde kullanýldýðý bilinmektedir. Mavi küflü peynir, Camambert peyniri, rokfor peyniri vb. peynirlerin üretiminde Penicillium camemberti Thom, Penicillium roqueforti gibi küf tüleri kullanýlmaktadýr. Bu küfler peynirlerin içinde veya yüzeyinde geliþerek peynirler kendine özgü tat, aroma ve görünüþü kazanýrlar. Ayrýca Uzakdoðu’da angkhak, katsuobushi, koji, makgeolli, meju, miso, shoyu ve shochu gibi geleneksel ürünlerin üretiminde de küfler rol oynamaktadýr. Ülkemizde ise Konya, Mersin, Kayseri, Bingöl, Erzurum gibi çeþitli illerde severek tüketilen çeþitli küflü peynirlerin tüketimi yaygýndýr. Karaman civarýnda üretilen Divle tulum peyniri, Konya çevresinde üretilen Konya küflü peyniri, Erzurum çevresinde üretilen Göðermiþ küflü peyniri, Kayseri çevresinde üretilen Kayseri çömlek peyniri ve Bingöl, Tunceli, Muþ civarlarýnda üretilen Tomas peyniri bu peynirlerden birkaç tanesidir. Ancak bu ürünlerde istenmeyen küflerin geliþmesi gibi sorunlar da yaþanabilmektedir. Küflere karþý koruyucu etki gösterebilen mikroorganizmalarýn kullanýlma potansiyelleri üzerine çalýþmalar yapýlmaktadýr. Bu derlemede, gerek dünyada gerekse ülkemizde üretilen geleneksel fermente ürünlerin ve fermente süt ürünlerinin üretim yöntemleri ve bu ürünlerde küflerin rolü derlenmiþtir.
Anahtar Kelimeler: Fermente Ürünler, Fermente Süt Ürünleri, Katsuobushi, Soya Sosu, Küflü Peynir
|
