Bu çalýþma, sýcak hava ile kurutma (HAD), vakum kurutma (VD), ultrases destekli vakum kurutma (UAVD) ve dondurarak kurutma (FD) olmak üzere farklý kurutma yöntemlerinin nar tanelerinin kuruma kinetiði, biyoaktif bileþikleri, fenolik profili, fenolik biyo eriþilebilirliði ve renk özellikleri üzerine etkisini belirlemeyi amaçlamaktadýr. Farklý kurutma yöntemlerinin, nar tanelerinin seçilen tüm kalite özelliklerini istatistiksel açýdan anlamlý bir þekilde etkilediði belirlenmiþtir. UAVD, VD ve HAD'nin kuruma süreleri sýrasýyla 350, 550 ve 950 dakika olarak saptanmýþtýr. FD ile kurutulmuþ örnekler, yüksek biyoaktif içerik ve antioksidan aktivite, iyi renk ve yüzey özellikleri göstermiþtir. Ancak, FD ile kurutulmuþ numunelerde fenolik biyo eriþilebilirlik düþük bulunmuþtur. UAVD ile kurutulan örneklerin, FD'den sonra en yüksek biyoaktif ve antioksidan özelliklere sahip örnekler olduðu görülmüþ ve ayrýca, UAVD örnekler, VD'den sonra en yüksek in vitro biyo eriþilebilirlik deðerini göstermiþtir. UAVD ve VD ile kurutulan numuneler HAD'den daha üstün renk ve mikroyapýsal özellik sergilemiþtir. Bu çalýþma, biyoaktif bileþiklerin ve biyoaktif maddelerin in vitro biyo eriþilebilirliðinin kurutma sýrasýnda farklý bir eðilim sergilediðini ortaya koymuþtur. Sonuç olarak çalýþmada elde edilen verilere göre UAVD yönteminin düþük kuruma süresine sahip olmasý ve seçilen kalite parametreleri açýsýndan FD yönteminden sonra en iyi kalite özelliklerini sergilemesi sebebiyle, nar tanelerinin kurutulmasýnda FD'ye alternatif olarak kullanýlabilecek bir yöntem olduðu düþünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Dehidrasyon, Mikroyapýsal, Biyo eriþilebilirlik, Fenolik profil
|
