Pekmez Anadolu’daki en eski geleneksel gıdalardan birisidir. Çok uzun yıllardır başta üzüm olmak üzere farklı meyvelerden üretile gelmiştir. Bu çalışmada, ülkemizde üretilen üzüm pekmezlerinin mineral madde içeriği ile antioksidan aktivite özellikleri incelenmiş ve bu geleneksel ürününün beslenme açısından önemi ve günlük diyetteki yeri irdelenmiştir. Üretilen üzüm pekmezlerinde mineral madde kompozisyonu ICP-OES metodu, antioksidan aktivite ABTS ve CUPRAC metotları kullanılarak tespit edilmiştir. İncelenen üzüm pekmezi örneklerinde P, K, Ca ve Mg miktarları ortalama olarak sırasıyla 617, 9456, 563 ve 490 µg/g tespit edilmiştir. Fe, Zn, Mn ve Cu değerleri sırasıyla 32.38, 4.01, 5.41 ve 4.39 µg/g bulunmuştur. Antioksidan aktivite ABTS metodunda ortalama 31.51 mmolTE/kg, CUPRAC için 38.34 mmolTE/kg belirlenmiştir. Yetişkinler için günlük alınması gerekli K incelendiğinde pekmezin önemli bir K kaynağı olduğu görülmektedir. Bununla birlikte üzüm pekmezi günlük diyetteki P ve Mg açısından önemli bir besindir. Yetişkinler için günlük Mn ve Cu gereksinimi sırasıyla ortalama 2 mg ve 1 mg olduğundan üzüm pekmezi diyette tercih edilebilir olarak görünmektedir. Antioksidanların hastalıkları önlemedeki potansiyel yararlı etkileri nedeniyle günlük gereksinimlere yönelik diyet kararlarında antioksidan özellikler dikkate alınabilmektedir. Elde edelin bulgular uygun şartlarda üretilen üzüm pekmezinin yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğunu ve elde edildiği meyvenin özelliklerini yansıttığını ortaya koymuştur. Üzüm pekmezi de üzüm gibi yüksek antioksidan güce sahip bileşikleri önemli oranda içerdiğinden diyette gereksinimlerin karşılanmasında tercih edilen ürünler arasında yer alabilir. Sonuç olarak; üzüm pekmezlerinin günlük diyet programlarında kullanımına yönelik destekleyici bilgiler sağlamak açısından, Türkiye’de farklı çeşitlerden üretilen üzüm pekmezlerinin mineral kompozisyonu ve antioksidan özellikleri belirlenmiş ve insan beslenmesi için önemi ifade edilmeye çalışılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Pekmez, üzüm, mineral, antioksidan, beslenme
|
