Antik dönemden günümüze yemek ve sağlık birbirinin ayrılmaz parçaları olmuştur. 19. Yüzyıla kadar Avrupa ve İslam dünyasında insanlar yeme içme alışkanlıklarını Hıltlar teorisine teorisi bir diğer adıyla “Humoral Patoloji Teorisi” göre düzenlemiştir (Yıldırım, 2015). Hipokrat’a kadar dayanan bir tıp felsefesi olan (Bayat, 2016) hıltlar teorisinde yemek tedavi etmekten çok, hastalığı önleyici ve insanları sağlıklı tutmak amacıyla önem taşır. Bu dönemde sağlıklı olmak vücuttaki humor ve elementlerin dengede olması, dengenin bozulması da sağlığın bozulması anlamına gelir (Bayat, 2016). Yiyecek ve içecekler insanlarda humor dengesini etkileyen unsurların başında geldiğinden, hastalara öncelikle diyetle tedavi uygulanmaya çalışılır (Mazzini, 2013). Osmanlı yemek kültüründe tıp ve yemek arasında doğrudan bir ilişki olduğunu, Humoral teori üzerinin etkisini incelenen yemek kitapları ile görebilmekteyiz (Samancı, 2020). 18. Yüzyılın sonlarında Fransa’da başlayan “Kimyasal devrim” ile eski inanışlar daha bilimsel yollar ile sorgulanmaya ve test edilmeye başlanmış (Trüeb, 2020), 19. Yüzyıl sonlarında ise hıltlar teorisi geride bırakılmıştır (Bayat, 2016). Avrupa’da 20. Yüzyılın başlarında bütün vitaminler keşfedilmiş ve beslenme bilimi yeni bir boyut kazanmıştır (Carpenter, 2003). Bu çalışmada batı dünyasında ortaya çıkan modern beslenme biliminin Osmanlı coğrafyasındaki izleri Mehmet Reşad tarafından 1921 yılında yayımlanan Fenn-i Tabâhat ( Aşçılık Bilimi ve Aşçılık Sanatı) adlı yemek kitabı üzerinden incelenecektir. Bu kitap kız mekteplerinde sağlıklı ve lezzetli yemek pişirmeyi öğretmek için onaylanmış, içinde modern beslenme bilimi unsurlarını da içeren bir ders kitabıdır. Mehmed Reşad kitapta gıdaların içeriği hakkında bilgi sunarak, kategorize eder. Yemeklerin tariflerinin yanı sıra azot, karbon içerikleri ve kalori bilgileri gibi modern beslenme bilimine ait unsurların görüldüğü bu kitap bizlere 20. Yüzyılın başlarında Osmanlı tıp ve mutfak kültüründe yeni ortaya çıkan beslenme biliminin yansımalarını göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Humoral Teori, Osmanlı Beslenme Bilimi, Fenn-i Tabâhat
|
