BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

Kübra TOPALOĞLU GÜNAN, Perihan YOLCI ÖMEROĞLU
MOLEKÜLER GASTRONOMİ VE UYGULAMA ALANLARI
 
Moleküler gastronomi; bilim, sanat ve yaratıcılığın bir araya geldiği, yiyeceğin ham halinden servisine kadar uğradığı kimyasal ve fiziksel değişimler ile ilgilenir. Gıdayı oluşturan ana malzemeler, gıda bileşenleri, katkı maddeleri, gıdanın hazırlanma yöntemleri ve gıdanın tüketiciler tarafından beğenilmesi gibi konuları kapsayan bilimsel bir alandır. Memnun edici tat ve yapı ile gıda oluşturma metotlarının en uygununun saptanması moleküler gastronominin kilit bileşenidir. Bu sebeple günümüzde moleküler gastronomi üst düzey mutfak uygulamalarının en çok ilgi uyandıran konusu haline gelmiştir. Moleküler gastronomi uygulamaları Amerika ve Avrupa ülkelerinde son çeyrek asırdan beri popüler bir şekilde devam ederken, Türkiye’de ise işin profesyonelleri tarafından yeni yeni haberdar olunmuştur. Türkiye’de moleküler gastronomi uygulamalarının ilk somut örnekleri yurt dışında çalışan yada eğitim alan Türk şeflerin öğrendikleri teknikleri Türk mutfağına entegre etme çalışmaları olmuştur. Moleküler gastronomide kullanılan teknikler teknolojinin ilerlemesi ile beraber sürekli geliştirilerek kullanılmaktadır. Jelleme tekniği, küreleme tekniği, köpükleştirme tekniği, vakumda paketleyerek düşük sıcaklıkta pişirme (sous vide tekniği) ve sıvı azot en meşhur moleküler gastronomi uygulamalarındandır. Yapılan araştırmalar sonucunda moleküler gastronomide standart reçetelerin de oluşturulabileceği görülmüştür. Oluşturulan standart reçetelerin moleküler gastronominin sürdürebilirliğine ve standartlaşmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Standartlaşma sayesinde her seferinde aynı kalitede ve güvenilir yiyecekler üretilebilir. Bu derleme çalışmasında, gastronomi dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi ve uygulama alanlarının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Moleküler Gastronomi, Moleküler Teknikler



 


Keywords: