Bu araştırmanın amacı Mardin yöresinde en çok yetiştirilen Adana 99, Ceyhan 99, Segittario ve Dinç ekmeklik buğday çeşitlerinin fiziksel, teknolojik ve fiziko-kimyasal kalite özelliklerini incelemektir. Buğday örnekleri Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü’nden temin edilmiştir. Analizlerden önce tüm buğday çeşitleri içindeki yabancı maddeler, taş, toprak, kırık ve bozuk taneler ayıklanmak suretiyle temizlenmiştir. Sonuçlar, ekmeklik buğday çeşitleri arasında, bin tane ağırlığı (g/g k.m), hektolitre ağırlığı (kg/hl), tane boyutu (uzunluk (mm), genişlik (mm), kalınlık (mm), eşdeğer çap (mm)), küresellik, Hunter renk (L *, a * ve b *) değerleri gibi fiziksel özellikler açısından önemli farklılıklar olduğu ve bu farkların istatistiksel (P≤0.05) olarak anlamlı olduğu bulunmuştur. Ayrıca kuru ağırlık (g/100 tane), yaş ağırlık (g/100 tane), su alma kapasitesi (g/tane), su alma indeksi (%), kuru hacim (ml), ıslak hacim (ml), şişme kapasitesi (ml/tane) ve şişme indeksi (%) gibi teknolojik kalite özellikleri bakımından bu çeşitler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur (P≤0.05). Fiziko-kimyasal kalite özellikleri (nem (%), yaş glüten (%), gluten indeksi (%), Zeleny sedimantasyon (ml) ve gecikmeli sedimantasyon (ml)) bakımından da buğday çeşitleri arasında önemli farkla bulunmuş ve bu farkların istatistiksel (P≤0.05) olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Ekmeklik buğday çeşitleri arasındaki tespit edilen kalite karakteristiklerindeki bu farklılıklar un sanayisinde ve ekmek yapımındaki işlemler açısından önemli olabilir. Bu sektörlerdeki işletmecilere bir kılavuz olabilir.
Anahtar Kelimeler: Ekmeklik buğday, Teknolojik, Fiziko-kimyasal, Kalite
|
