Türkiye'de ulusal temel gıda, günlük ortalama 319 g ile ekmektir. Bu miktar popülasyonun günlük B3 ve B6 vitamin gereksinimini sağlayabilir. Ekmekler esas olarak işlenmiş tahıllardan oluşmaktadır. B3 ve B6 vitaminleri, ekmeklerin önde gelen besin ögelerindendir. Tahıllar doğal olarak yüksek miktarda suda çözünen vitaminleri içermektedir ancak tahılların işlenmesi sırasında, vitamin içeriğinde önemli kayıplar meydana gelir. Bu nedenle ekmeklerde B3 ve B6 vitaminlerinin düşük olması beklendiğinden, insanların yeterli alımını sağlamak için bu vitaminler ticari ekmeklere genellikle eklenmektedir. İn vitro gastrointestinal sindirim metotları, gıda bileşenlerinin hızlı bir şekilde taranması ile yararlı bilgiler sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, B3 ve B6 vitaminleri ile zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerindeki B3 ve B6 vitamini biyoerişilebilirliğinin belirlenmesidir. Çalışmada, in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılmıştır. Analizde kullanılan ticari ekmek örnekleri; tam buğday, çavdarlı ve karabuğdaylı, çiya tohumlu tam buğday, kepekli, köy, çavdarlı, light ve çok tahıllı ekmek olarak İstanbul’ daki marketlerden temin edilmiştir. HPLC kullanılarak, örneklerin vitamin içerikleri belirlenmiştir. Zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerindeki B3 ve B6 vitamini biyoerişilebilirliklerinin, sırasıyla % 42,1-94,9 ve % 44,1-92,5 değerleri arasında değiştiği tespit edilmiştir. Örneklerimizin in vitro sindirimi sonucunda B3 ve B6 vitaminlerinin ortalama biyoerişilebilirlikleri sırasıyla % 79 ve % 64 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, en düşük biyoerişilebilirlik B6 vitamininde görülmüştür. Örneklerimiz arasında B3 vitamini, ağırlıklı olarak daha yüksek miktarlarda bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik % 95 ile köy ekmeğindeki B3 vitamininde tespit edilirken, en düşük biyoerişilebilirlik % 42 ile çok tahıllı ekmekte yine B3 vitaminde bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Biyoerişilebilirlik, in vitro sindirim, B3 vitamini, B6 vitamini, zenginleştirilmiş ticari ekmek, HPLC
|
