Günümüzde beslenmeye bağlı artan sağlık sorunları ve ekolojik yaşam kaygılarıyla birlikte daha az işlenmiş ve besin değeri yüksek gıdalara ilgi artmış ve bununla birlikte gıda hijyeni ve gıda işleme tekniklerinin önemi gündeme gelmiştir. Tüketicilerin artan bu talepleri doğrultusunda; gıdaları daha dayanıklı hale getirebilmek, raf ömrünü uzatmak, tüketiciye hızlı, çeşitli ve güvenilir gıda sunmak için gıda endüstrisinde pek çok yöntem uygulanmaktadır. Bu yöntemler içerisinde gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan, gıdaların tat ve aromasını değiştirmeden besin değerlerini maksimum seviyede koruyan, kısa süre (1-10 µs) yüksek frekans ve şiddette elektrik alan (10-80 kV/cm) uygulamasına dayalı vurgulu elektrik alan (PEF) teknolojisi gıda kökenli patojen ve gıdada bozulma etmeni olan mikroorganizmaları kontrol altına almak amacıyla uygulanan ısıl olmayan bir gıda işleme tekniğidir. Bu işleme tekniği ile hücre zarının geçirgenliği artmakta ve elektroporasyon gerçekleşmektedir. Bu sayede gıda üretim proseslerinde vurgulu elektrik alan teknolojisinden genel olarak sıvı gıdaların pastörizasyonu, gıdaların raf ömürlerinin uzatılması, gıda bileşenlerinin fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi, mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonu amacıyla sıklıkla faydalanılmaktadır. Geleneksel gıda işleme tekniklerinin ısı uygulaması ile protein denatürasyonu, bileşen kaybına neden olması gibi dezavantajlarından dolayı vurgulu elektrik alan tekniği modern işleme teknikleri içerisinde en iyi alternatiflerden biri olarak kabul edilmektedir. Bu derlemenin amacı modern gıda muhafaza teknikleri içerisinde gıda endüstrisinde sıkça kullanılan, ısıl olmayan bir işlem olması ile değerli bileşen kaybının az olması dolayısıyla tüketiciye doğala yakın ve güvenilir gıdalar sunan vurgulu elektrik alan teknolojisinin ve gıda endüstrisindeki uygulamalarının incelenmesidir.
Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Vurgulu Elektrik Alan, Isıl Olmayan İşlemler, Gıda Muhafaza Teknikleri
|
