Günümüz yoğun yaşam temposunda çalışan kişi sayısının artması, insanları hızlı tüketime yönlendirmekte ve hazır, paketlenmiş, kullanımı kolay, sağlıklı, besleyici gıdaların diyetlerde yer almasına neden olmaktadır. Özellikle gıda sanayi alanında gerçekleşen teknolojik gelişmelerle birlikte tüketicilerin bu yönde gelişen eğilimine karşılık olarak alternatif hazır gıdalar üretilmektedir. Son zamanlarda görülen, günlük diyet ile alınan meyve ve sebze miktarlarındaki artış; onların zengin antioksidan içerikleri ile kanser başta olmak üzere kalp-damar, akciğer, kemik, obezite ve nörolojik kaynaklı hastalıkların gelişimini engellemeleri ile ilişkilendirilmektedir. Temel muhafaza yöntemlerinden birisi olan kurutma yöntemi ile meyve ve sebzelerin biyoaktif bileşenlerinin korunması, taze meyve ve sebzelere ikame, insan sağlığı açısından faydalı ve tüketimi daha kolay olan alternatif ürünlerin geliştirilmesi mümkün olmaktadır. Bu çalışmada kullanılan kurutma yöntemi, maliyet ve verimlilik göz önünde bulundurularak fırında kurutma olarak seçilmiştir. Piyasada dilimlenmiş meyve cipsi formunda meyve ve sebze kuruları satılmakta ve tüketiciler bu ürünleri ara öğünler ağırlıklı olmak üzere gün içerisinde tüketmektedirler. Meyvelerin yapılarında bulunan biyoaktif bileşenlerden maksimum seviyede faydalanmak ve alternatif bir ürün oluşturmak amacı ile çalışmanın yapıldığı mevsim olan kış mevsimine uygun meyveler seçilerek elma, portakal, kivi ve armut kullanılarak meyve cipsi üretilmiştir. Ayrıca meyve cipsi üretimine ek olarak yine çalışmada kullanılan meyveler dilimlenerek aynı kurutma yöntemi ile kurutulmuş ve sonuçlar karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen ürünlerin kuru madde, kül, pH ve asitlik tayinleri gerçekleştirilmiş, toplam fenolik madde, askorbik asit ve hidroksimetilfurfural miktarları belirlenmiş ve antioksidan kapasite değerleri saptanmıştır. Ayrıca meyve cipslerinde renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterleri dikkate alınarak yarı eğitimli panelistlerle duyusal analiz gerçekleştirilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Kurutma, Meyve Cipsi, Fonksiyonel Gıda, Duyusal Analiz
|
