Fitokimyasallar, bitkiler tarafından çeşitli kimyasal yollarla üretilen besleyici olmayan kimyasal bileşiklerdir. Sağlık üzerine birçok yararlı etkileri olan fitokimyasallar polifenoller, terpenoidler, organosülfürler, fitosteroller olmak üzere dört başlık altında incelenebilir. Polifenoller kendi içinde 5 ana başlığa daha ayrılır: Basit fenolik asitler, stilbenler, kurkuminoidler, lignanlar ve flavonoidler. Terpenoidlerin arasında karotenoidler (laykopen, lutein ve karoten) ve sesquiterpenler bulunur. Organasülfür bileşikler arasında allil sülfit, allisin ve alliksin bulunur. Bu bileşikler sarımsak, soğan, pırasa gibi sebzelerde bol miktarda bulunmaktadır. Son olarak kolesterol benzeri yapıda olan ve kalp sağlığı ile ilgili önemli etkileri olduğu düşünülen fitostreroller arasında kampestrol, stigmasterol ve sitosterol bulunur. Birçok hastalığın önlenmesi veya tedavisinde etkili olan fitokimyasallar sebzelerde yoğun olarak bulunur. Genel olarak sebzeler pişirilerek tüketilmektedir. Toplumda sebzelerin çiğ olarak tüketilmesinin daha doğru olduğu kanısı olsa da pişirme ile aktif olan biyoaktif bileşikler nedeniyle pişirmenin olumlu yanları da vardır. Pişirmenin sebzeler üzerinde tek bir etkisi yoktur. Bunun sebebi sebze türlerinin farklı olması olduğu gibi pişirme süresi, sıcaklık gibi etkilerden kaynaklanıyor olabilir.
Pişirme yöntemlerinden biri olan haşlama yöntemi pişirme yöntemleri arasında beslenme ve diyetetik uzmanları tarafından en çok önerilen yöntemlerden biridir. Son zamanlarda haşlama suyuna geçen vitamin ve mineraller nedeniyle haşlamanın sağlıklı olarak değerlendirilmesi sorgulanmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada fitokimyasalları kategorize etmek ve fitokimyasalların yoğun olarak bulunduğu çeşitli sebzelerde haşlama yöntemi ile fitokimyasalların değişimini incelemek amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Fitokimyasallar, Sebzeler, pişirme yöntemleri, haşlama
|
