Küfler, bazı geleneksel fermente ürünlerin oluşmasında rolü olan ve genellikle Uzakdoğu’daki gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan mikroorganizmalardır. Başlangıç mikroorganizması olarak kullanıldığı gıda ürünlerinde oluşturdukları metabolitler sayesinde ürünlerin duyusal özelliklerini geliştirirler. Ancak küflerin mikotoksin üretmesi ve/veya hoşa gitmeyen duyusal özellikleri oluşturması gibi riskler sebebiyle, tüketicilerin küflü gıdayı reddetmesi gibi durumlar söz konusu olabilmektedir. Küflerin gıda endüstrisi ürünleri arasında çeşitli peynirlerin üretiminde kullanıldığı bilinmektedir. Mavi küflü peynir, Camambert peyniri, rokfor peyniri vb. peynirlerin üretiminde Penicillium camemberti Thom, Penicillium roqueforti gibi küf tüleri kullanılmaktadır. Bu küfler peynirlerin içinde veya yüzeyinde gelişerek peynirler kendine özgü tat, aroma ve görünüşü kazanırlar. Ayrıca Uzakdoğu’da angkhak, katsuobushi, koji, makgeolli, meju, miso, shoyu ve shochu gibi geleneksel ürünlerin üretiminde de küfler rol oynamaktadır. Ülkemizde ise Konya, Mersin, Kayseri, Bingöl, Erzurum gibi çeşitli illerde severek tüketilen çeşitli küflü peynirlerin tüketimi yaygındır. Karaman civarında üretilen Divle tulum peyniri, Konya çevresinde üretilen Konya küflü peyniri, Erzurum çevresinde üretilen Göğermiş küflü peyniri, Kayseri çevresinde üretilen Kayseri çömlek peyniri ve Bingöl, Tunceli, Muş civarlarında üretilen Tomas peyniri bu peynirlerden birkaç tanesidir. Ancak bu ürünlerde istenmeyen küflerin gelişmesi gibi sorunlar da yaşanabilmektedir. Küflere karşı koruyucu etki gösterebilen mikroorganizmaların kullanılma potansiyelleri üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Bu derlemede, gerek dünyada gerekse ülkemizde üretilen geleneksel fermente ürünlerin ve fermente süt ürünlerinin üretim yöntemleri ve bu ürünlerde küflerin rolü derlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Fermente Ürünler, Fermente Süt Ürünleri, Katsuobushi, Soya Sosu, Küflü Peynir
|
