Bu çalışma, sıcak hava ile kurutma (HAD), vakum kurutma (VD), ultrases destekli vakum kurutma (UAVD) ve dondurarak kurutma (FD) olmak üzere farklı kurutma yöntemlerinin nar tanelerinin kuruma kinetiği, biyoaktif bileşikleri, fenolik profili, fenolik biyo erişilebilirliği ve renk özellikleri üzerine etkisini belirlemeyi amaçlamaktadır. Farklı kurutma yöntemlerinin, nar tanelerinin seçilen tüm kalite özelliklerini istatistiksel açıdan anlamlı bir şekilde etkilediği belirlenmiştir. UAVD, VD ve HAD'nin kuruma süreleri sırasıyla 350, 550 ve 950 dakika olarak saptanmıştır. FD ile kurutulmuş örnekler, yüksek biyoaktif içerik ve antioksidan aktivite, iyi renk ve yüzey özellikleri göstermiştir. Ancak, FD ile kurutulmuş numunelerde fenolik biyo erişilebilirlik düşük bulunmuştur. UAVD ile kurutulan örneklerin, FD'den sonra en yüksek biyoaktif ve antioksidan özelliklere sahip örnekler olduğu görülmüş ve ayrıca, UAVD örnekler, VD'den sonra en yüksek in vitro biyo erişilebilirlik değerini göstermiştir. UAVD ve VD ile kurutulan numuneler HAD'den daha üstün renk ve mikroyapısal özellik sergilemiştir. Bu çalışma, biyoaktif bileşiklerin ve biyoaktif maddelerin in vitro biyo erişilebilirliğinin kurutma sırasında farklı bir eğilim sergilediğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak çalışmada elde edilen verilere göre UAVD yönteminin düşük kuruma süresine sahip olması ve seçilen kalite parametreleri açısından FD yönteminden sonra en iyi kalite özelliklerini sergilemesi sebebiyle, nar tanelerinin kurutulmasında FD'ye alternatif olarak kullanılabilecek bir yöntem olduğu düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Dehidrasyon, Mikroyapısal, Biyo erişilebilirlik, Fenolik profil
|