BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

İrem ÖZAY ARANCIOĞLU, Salih KARASU, Ayşe KARADAĞ, Öznur SAROĞLU, Zeynep Hazal TEKİN ÇAKMAK, Hatice BEKİROĞLU
FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN NAR TANELERİNİN KURUMA KİNETİĞİ, BİYOAKTİF BİLEŞİKLERİ, MİKROYAPISI VE FENOLİK İN-VİTRO BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ
 
Bu çalışma, sıcak hava ile kurutma (HAD), vakum kurutma (VD), ultrases destekli vakum kurutma (UAVD) ve dondurarak kurutma (FD) olmak üzere farklı kurutma yöntemlerinin nar tanelerinin kuruma kinetiği, biyoaktif bileşikleri, fenolik profili, fenolik biyo erişilebilirliği ve renk özellikleri üzerine etkisini belirlemeyi amaçlamaktadır. Farklı kurutma yöntemlerinin, nar tanelerinin seçilen tüm kalite özelliklerini istatistiksel açıdan anlamlı bir şekilde etkilediği belirlenmiştir. UAVD, VD ve HAD'nin kuruma süreleri sırasıyla 350, 550 ve 950 dakika olarak saptanmıştır. FD ile kurutulmuş örnekler, yüksek biyoaktif içerik ve antioksidan aktivite, iyi renk ve yüzey özellikleri göstermiştir. Ancak, FD ile kurutulmuş numunelerde fenolik biyo erişilebilirlik düşük bulunmuştur. UAVD ile kurutulan örneklerin, FD'den sonra en yüksek biyoaktif ve antioksidan özelliklere sahip örnekler olduğu görülmüş ve ayrıca, UAVD örnekler, VD'den sonra en yüksek in vitro biyo erişilebilirlik değerini göstermiştir. UAVD ve VD ile kurutulan numuneler HAD'den daha üstün renk ve mikroyapısal özellik sergilemiştir. Bu çalışma, biyoaktif bileşiklerin ve biyoaktif maddelerin in vitro biyo erişilebilirliğinin kurutma sırasında farklı bir eğilim sergilediğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak çalışmada elde edilen verilere göre UAVD yönteminin düşük kuruma süresine sahip olması ve seçilen kalite parametreleri açısından FD yönteminden sonra en iyi kalite özelliklerini sergilemesi sebebiyle, nar tanelerinin kurutulmasında FD'ye alternatif olarak kullanılabilecek bir yöntem olduğu düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Dehidrasyon, Mikroyapısal, Biyo erişilebilirlik, Fenolik profil



 


Keywords: