Öz:Gelişen gıda endüstrisinde hazır gıdaya olan talep artışı sonucunda bisküvi içerindeki alınan toplam AGE VE MDA insan sağlığını olumsuz etkilemektedir. Yapılan araştırmalar, bu bileşiklerin aşırı tüketiminin diyabet, böbrek bozuklukları ve Alzheimer hastalığı dahil metabolik kronik hastalıklara neden olabileceği öne sürülmektedir . Bu tezın amacı farklı bisküvilerin içerisindeki ileri glikasyon son öncüleri ve Malondialdehitin biyoerişilebiliklerine bakılıp değerndirilmesidir. Gıdalarda AGE VE MDA oluşumunun derecesini belirleyen ana faktörler, besinlerin bileşimi (protein,yağ.karbonhidrat), sıcaklık uygulaması ve süresi, nem, pH değeri ve eser elementlerin varlığı oranlarını değiştirmektedir.Besin grupları içerisnde KH ,Yağlar,protein oranı fazla olan gruplar özellikle AGE ve MDA oranları yüksektir.özellikle hayvansal kaynaklı olanlar yüksek miktarda AGE içeriklerine sahiptir.MDA, DNA hasarı ve mutasyonlarının önde gelen nedenlerinden biridir.Malondialdehit kanser riskini çeşitli şekillerde etkiler. Çalışmada kullanılan bisküvilerin ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin ve MDA NIN miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlendi. Çalışma sonuçlarına bakıldığında içerisinde yağ oranı fazla olan ve yağlı tohum kullanılan ürünlerde AGE ve MDA miktarları değişiklik göstermekte. Bu tezın amacı farklı bisküvilerin içerisindeki ileri glikasyon son öncüleri ve Malondialdehitin biyoerişilebiliklerine bakılıp değerlendirilmesidir. Bizim çalışamamızın sonucu literatürde bulunan çalışmalarla benzerlik göstermektedir.
Anahtar Kelimeler: Anahtar Kelimeler:Bisküvi,AGE,MDA,Glikoz,Fruktoz,Lipit
|
